本文记述上世纪七八十年代户县（今鄠邑）乡村养猪、生猪交售屠宰的真实往事，还原当年本地黑土猪的习性、屠宰工序，以及杀猪匠的传统手艺与乡间旧俗。

七八十年代的户县乡村，几乎家家户户都会饲养猪、鸡、鸭这类畜禽。临近年关，有条件的农户会自家杀猪，猪肉留一部分自家食用；更多村民，则是把养肥的生猪上交到屠宰场出售，换来现金补贴家中一年的各项开支。当年户县不少乡镇都设有专门屠宰场，除秦镇、余下外，光明乡、蒋村乡、祖庵乡、涝店乡、大王乡，均有屠宰点，只是各个屠宰场距离村子远近不一。


本地饲养的多是黑色土猪，乡亲俗称“八米子猪”。这种猪额头布满褶皱，猪毛粗硬，褪毛十分费劲。精心喂养一年多，体重也就一百来斤，很难养得更大。还有一种僵猪，就算养上两年，体重也仅仅一百斤出头。它天性好动，吃饱了就爱到处拱土，不像现在的白条猪吃饱就卧着养膘，饿了还不停哼哼叫唤。

旧时猪圈分为猪窝和外面的活动小院，院内设有茅子坑，用来堆积猪粪。粪积攒多了，就铺上一层黄土堆沤发酵，当作农田有机肥。


猪养满一年多，家里有劳力的农户，便用架子车把猪拉到就近的屠宰场。进场先要过磅称重，还有专门验猪的师傅，用手按压猪身查看膘厚，分等级核算收购价格。

乡间也有走村的杀猪手艺人。干这一行的人，必须身强力壮、眼疾手快，力气要大于普通人，出手干脆，抓准时机一刀刺中要害放血。当年本地黑土猪野性大，很难控制。猪血用盆接住，一般留给农户自家食用。

放血之后，将猪抬入烧着沸水的大铁锅烫泡，准备刮毛拔毛。处理黑猪有一门独门手艺：在猪蹄上方划一道小口，往皮肉之间吹气，把皮和肉分离开，猪被吹得圆鼓鼓的。这一步非常考验杀猪匠的肺活量。吹好气之后，杀猪匠用糙石用力捶打猪身，毛孔舒展，猪毛能够连根拔起，清理得十分干净。褪毛完成，黑猪就变得通体白净。


褪毛之后开膛取出内脏。猪下水仔细清洗，就能做成佳肴；猪毛大多当作废弃物。开膛完毕，杀猪匠拿出带铁钩的器具勾住猪鼻，猪头朝上悬挂在肉架上，再把猪身从中劈开，随后分切成块。

当年请杀猪匠干活，杀一头猪酬劳大概几块钱。开膛趁着热气，匠人会快速割下猪胰子，也就是猪胰脏。这块脏器一尺左右长，通体发白，看着像油脂。老一辈有些杀猪匠会趁热直接吃下猪胰子，这是旧时乡间流传的做法，民间认为有滋补效果。现代医学并不推荐生食动物内脏，生食存在病菌、寄生虫风险，千万不要效仿。


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