贵州人餐桌上，脆哨土豆泥算是一道很特别的家常菜。它不像什么大菜，摆不上宴席，却总能在寻常日子里，安安稳稳地占据一席之地。土豆是西南山地最常见的作物，家家户户都离不了；脆哨则是猪五花炼出的油渣，讲究些的叫法是“脆哨”，听着就比油渣体面些。这两样东西搭在一起，软糯里藏着酥脆，清淡中透着油香，说不上多惊艳，但吃过的总惦记。

做这道菜，得先备好脆哨。五花肉切成小丁，锅里不放油，小火慢慢煸。肉丁在热锅里先是出水，接着出油，滋滋啦啦响上一阵，颜色从白变黄，最后成了深褐色的焦脆小粒。这时候满屋子都是荤油的香气，连邻居家大概都能闻见。土豆就简单了，去皮切块，蒸熟压成泥，喜欢细滑的就多压几遍，喜欢带点颗粒感的也不必太讲究。

起锅烧一点猪油，这是关键——用植物油不是不行，但少了那股醇厚的底味。土豆泥倒进去，加盐、少许白胡椒粉，一点点生抽提鲜，小火慢慢炒。土豆泥容易糊底，得耐着性子翻拌。等土豆泥热透、香气散出来了，把事先留好的脆哨撒进去，快速翻匀就出锅。有人喜欢最后搁点葱花点缀，不搁也无妨。