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烹饪/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「家常味道.南瓜蒸排骨」

南瓜蒸排骨|秋冬菜谱！简单美味！不焯水5步去腥！

南瓜蒸排骨的要点主要是排骨的前期处理和后期腌制。

因为蒸排骨不适合焯水，焯水会导致肉质紧缩、鲜味流失，肉质口感会偏老。所以为了保留排骨的鲜嫩口感和营养，蒸排骨是不焯水的。

那又怎样来解决排骨去腥的问题呢？主要有这5个细节：①清洗 ②浸泡血水 ③葱姜大料水 ④腌制 ⑤长时间的高温蒸制。下面就跟我一起来做吧！

南瓜蒸排骨

【食材】

食材：肋排700g、南瓜200g

肋排清洗：盐3g、白醋10g、面粉30g

葱姜水：葱结1个、姜片4片、花椒30颗

腌料：葱姜水适量、盐3g、白胡椒粉6g、生抽10g、蚝油8g、蒜油30g、豆豉酱30g、玉米淀粉10

做法步骤 ▶

1、排骨清洗（去腥①）：排骨推荐挑选肋排中段，用盐、白醋、面粉抓揉几分钟，再用清水反复冲洗干净。

2：排骨浸泡（去腥②）：再把排骨用清水浸泡1~2小时，每隔20分钟换一次水，尽量浸泡出排骨中的血水和杂质。最后再次清洗干净，尽量挤干水分。

3、葱姜大料水（去腥③）：葱段、姜片、花椒粒加适量温水浸泡30分钟，抓揉出汁，过滤出水备用。

4、炒蒜油（如有蒜油成品略过此步骤）：锅中倒入食用油10g，加入蒜末20g，翻炒出香气，蒜末微微焦黄。盛出晾凉备用。

5、炒豆豉酱（如有豆豉酱成品略过此步骤）：如没有豆豉酱成品可自制，步骤如下：①豆豉20g略微切碎；②锅中食用油10g，加入蒜末10g小米椒末3g爆香，加入豆豉碎20g继续翻炒出香气；③加10g清水把豆豉煮出香气；④加入豆瓣酱1勺、白糖1小勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺，盐1小勺（可选），翻炒均匀，收汁浓稠。⑤豆豉酱就做好了，此配方做出来的豆豉酱大概80g左右。

6、排骨含水量调整：将葱姜大料水多次少量加入到排骨中，每次都抓拌至排骨充分吸收掉水分再加入下一次。

7、排骨腌制（去腥④）：加入适量盐、白胡椒粉、生抽、蚝油，蒜油、豆豉酱，抓拌均匀，再加入适量玉米淀粉，继续抓拌均匀。腌制30~60分钟（时间充足可延长腌制时间更入味）。

8、处理南瓜：将南瓜去皮去瓤，切成大小合适且适合摆盘的南瓜块。

9、摆盘：找一个有一定深度且比较宽大的盘子，将南瓜平铺在底部。将腌制好的排骨也平铺在南瓜之上。

10、蒸制（去腥⑤）：上蒸锅，水上汽后开始计时，蒸40分钟左右（根据食材大小、多少、老嫩）。将排骨蒸软烂。

11、出锅：撒葱花，开吃！

小贴士 ▶

1.排骨推荐选肋排，大小比较一致，也容易平铺，蒸制时成熟度比较一致。

2.蒸排骨不可焯水！排骨去腥的方式可以通过浸泡出血水和盐、白醋、面粉抓揉等方式来祛除血水杂质和异味。同时后期葱姜大料水的加入也是去腥的细节。

3.葱姜大料水要多次少量的加入，每次要抓揉到感觉水被排骨吸收后再加入下一次。

4.该配方中的蒜油和豆豉酱属于增加口感和风味的，如果实在没有可以不要。

5.推荐腌制1小时左右更入味，天气热可让冰箱冷藏腌制。

6.蒸排骨的容器尽量有点深度且宽大，前提是蒸锅能放下。让食材平铺，均匀受热，更容易软烂。

7.蒸制时间与食材大小、老嫩、多少以及容器厚度、火力大小等等有关，根据实际情况自行调整。

南瓜蒸排骨，南瓜甘甜软糯，排骨鲜嫩脱骨！蒸制保留了原汁原味！同时蒜香和豆豉的香气层层叠加，浓郁但不油腻！是非常值得推荐的一道家常蒸菜！

—— end ——

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