千万年前，贵州的山洞里就有火把晃动。

观音洞遗址的石器磨了又磨，石片上的纹路浸着古人类的体温，比黄河流域的遗址还早几十万年。

后来夜郎国在群山里立起，没人知道它的都城在哪，只留“夜郎自大”的典故，像山间的雾，遮着两千多年的谜。

其实那是大山里的王国，见惯了悬崖峭壁，便以为天下不过如此。

石头垒的城郭换了朝代，土司的印章凉了又热。

明朝调北征南，汉人的马蹄踏破苗岭，军屯的炊烟和少数民族的篝火缠在一起。

吊脚楼依山而建，榫卯没钉一颗钉子，却扛住了千年风雨；

蜡染的蓝，是板蓝根泡出来的，染布的老人手上全是靛蓝的痕迹，像刻着祖辈的手艺。

山里人不识字，却把历史绣在背扇上，唱在飞歌里。

山路绕着岁月转，背夫的麻绳磨断了多少代。

苗族跳花节的芦笙吹醒春天，侗族大歌不用伴奏，歌声能绕着鼓楼转三圈。

泥石流冲过村寨，人们又在原址建起房屋；

战乱掠过山谷，鼓楼和风雨桥依然站着。

贵州的历史，从来不是写在纸上，是刻在山石上，浸在泉水里，活在一代代人的日子里。

今天，跟您聊聊贵州的十大非遗美食……

唐末绥阳李家儿媳赵三妹为孝敬婆婆，创出“揉搓盘缠”六字诀，

将面拉得细如发丝、中空如管，流传千年成“贡面”。

元朝时已名扬四方，清咸丰年间更被进贡皇室，

绥阳进士张昭省亲返京带面，咸丰帝尝后赞不绝口，遂成“贡面”美谈。

当地至今有“面心通人心实”的习俗，新媳妇过门必献空心面，面细白、劲长，寓意子孙昌盛，这面里浸着多少代人的日子，啷个不叫人念想？

2015年它入选贵州非遗，靠的是72道纯手工工序：

凌晨四五点和面，夫妻搭档拉扯成丝，日头下晒出空心。

煮时水多一倍，文火三分钟即熟，配鸡汤最妙，

白的面、绿的菜，汤清味鲜，绵软中带劲，久煮不烂，盐味已足，咂摸一口，安逸得直咂嘴。

根，得从明朝万历九年扯起。

周氏族谱里记着，周德公被鱼骨卡喉，拿醋一化才缓过劲儿，这醋便成了赤水人“救急”的宝贝。

僰人沿赤水河打渔时，就发现这方竹木葱茏、山泉清冽的地界，晒出的醋格外香醇。

清嘉庆年间，商人张荣斋在赤水开“源隆顺”商号，晒醋手艺传遍街巷，“富生荣”“华昌”等老号至今还飘着醋香，

这是“活着的”历史，透着老辈人的烟火气。

2021年，赤水晒醋晒成“国家级非遗”。

它红棕透亮像菜油，酸得柔和带点甜，闻着香得人直咽口水。

晒醋讲究“妙在晒”，赤水夏天40度高温下，醋醅晒足三年，吸足日月精华，才有那股子“香到骨、醇到心”的劲儿。

当地人常说“吃醋要吃晒醋”，炒菜、蘸饺子、甚至泡姜泡蒜，都得搁点，酸得舒服，香得实在，跟贵州话里的“喜喜呼呼”一样，痛快又带劲。

这口甜到骨子里的老味道，得从夜郎王“多同”那会儿说起。

传说他嘴馋，命人把本地核桃揉进麻糖里，竟成就了千年不散的香！

明清时，马帮驮着它走“乌撒入蜀古道”，

从贵州赫章翻山越岭，甜到川渝湘，成了商旅们歇脚时的“心头好”。

如今，这糖还是老手艺：黑麦发酵、玉米糊熬成麦芽乳，大火猛攻七八个钟头，

糖浆从糖汁熬到糖丝、糖泡，最后拉成金黄透亮的糖旗，

拌上本地核桃仁，冷切块，

咬一口，酥软不粘牙，甜得纯粹，核桃香直窜鼻腔，像极了老辈人说的“甜到心尖尖”。

2024年，这手艺正式成了贵州省级非遗。

清道光年间，黄大秀在息烽阳朗坝首创这口辣味，传到黄南武手里已是第四代。

1968年她嫁到阳朗坝，带着家传秘方在210国道旁支起灶台，辣子鸡的香便勾住了过路人的魂。

这技艺不传外姓的规矩被她打破，

如今黄氏辣子鸡炒的是土公鸡，用的是糍粑辣椒，爆炒后高压锅焖八分熟，

再混着炒香的糍粑辣椒、大蒜、花椒猛火翻拌，辣得人直吸气却停不下筷。

2019年它成了贵州非遗，

肉质软糯如化，辣香裹着鸡鲜直钻喉咙，汤汁泡饭能多吃半碗。

当地人讲“辣子鸡配饭，安逸得板”，这口辣不是燥辣，是姜蒜糍粑辣椒慢慢煨出的醇香。

如今阳朗坝的辣子鸡馆子，鸡血还能生拌，

配着现舂的糊辣椒，辣得人眼眶微湿却直喊“过瘾”。

明时田氏土司将陕西“秦八件”工艺带入，

糯粳米按2:1比例混泡磨粉，“打浆子”揉成团，再压出牡丹、蝴蝶纹样，蒸后切片，每片都“一模一样”。

当地人管这叫“花花做里不做外”，就像土家人“内敛不张扬”的性子。

传说古时书生远走京城，姑娘将山水花鸟画在粑上捎去，书生睹物思乡，翻山越岭回来成亲。

这粑里的“福禄寿喜”也有讲究，

“福”藏里头不露面，“喜”则两头都显，像极了土家人“有福不显，有喜共享”的智慧。

2019年，它入选省级非遗，

如今仍用竹片压花、火蒸三炷香，咬一口，糯香里裹着米酒的甜，是“安逸得板”的年味。

明代徐霞客途经独山，宿布依家，尝“坛酸”后赞不绝口；

1924年鲁迅更称其“中国最佳素菜”。

布依族有老话“三天不吃酸，走路打孬蹿”，这坛酸里，泡着黔地风土的沧桑，

明时江西移民带来手艺，与本地青菜、甜酒、辣椒碰撞，经三十余道工序发酵，成就酸、甜、咸、辣四味交融的独特风味。

2009年，其制作技艺入选黔南州非遗；

2024年再登省级非遗名录。

菜绿椒红蒜白，脆嫩爽口，酸得温润，辣得醇厚，甜得含蓄。

直接佐粥开胃，炒肉则去腻增香，蒸扣肉更添层次，连鲁迅都念着这口“素食佳品”。

明初江南移民入黔，将“冬藏夏食”的腌腿技艺带入普安州（今盘州），军屯、民屯时，火腿是军粮也是婚聘“硬通货”。

清《盘县县志》载，普安火腿曾“走俏云南”，

道光年间更成“贵阳以西数百里”的味觉符号。

最妙是宗泽“火腿鼻祖”的传说，

宋时他以盐腌猪腿供军，后献赵构，皇帝一尝“咸香透骨”，遂成贡品。这抹咸香，从战场飘到婚宴，从土城屯堡飘到中欧餐桌，

2019年“盘县火腿制作技艺”入选省级非遗，2021年更被纳入中欧互认产品清单。

如今盘州火腿，形似琵琶，皮黄肉红，肥瘦2:8的黄金比，咬一口“安逸得很”，

瘦肉如桃花瓣，肥肉似凝脂，咸香裹着回甘，像极了盘州人说的“日子要慢慢腌，才出滋味”。

早先，雷山苗民在稻田养鱼，秋收时捞起肥鱼，混着山间辣椒、生姜，用陶坛密封发酵。

这鱼酱酸，既是酸汤火锅的“魂”，

也是苗家阿妈们的“传家宝”。

“三天不吃酸，走路打窜窜”，这口酸辣，早刻进苗家血脉里。

2019年，它正式列入贵州非遗名录，白坐腾等传承人守着古法，又添了标准化生产，让这坛“老味道”飘出大山。

这鱼酱酸，红亮亮的像晚霞，酸得巴适，辣得安逸，鲜得能“鲜掉眉毛”。

捞一勺拌饭，酸香裹着鱼鲜直窜鼻腔；煮火锅时，酸汤一滚，连白菜都沾了“鲜味暴击”。

它不靠添加剂，全凭自然发酵，

乳酸菌、酵母菌慢慢“工作”，三个月才成这口“时间的味道”。

清同治年间，北门桥头傅、颜两家面馆将猪肠、血旺这些“边角料”做成臊子，

配着槽头肉炸的脆臊，用肠油、辣椒熬红油，招揽买肉菜的老贵阳人。

那会儿吃这碗面的，多是轿夫、马夫，图它便宜顶饱。

后来“苏肠旺”改了炖肠，加了绿豆芽，抗战时又冒出鸡片肠旺面。

2024年12月，它入选省级非遗。

这面讲究“三臊加红油”，

大肠软糯不腥，血旺嫩得打颤，脆臊酥得掉渣，汤头鲜红透亮却不辣喉，油而不腻。

面条是鸡蛋和的面，金黄脆滑，咬起来“咔嚓”响，像极了贵阳人的直性子。

老贵阳人点面有暗号：

“红重”多要辣椒，“免旺”不要血旺，这烟火气里的规矩，比面还浓。

传说苗族姑娘阿娜酿美酒待情郎，未中意者喝了酸得透心，却仍不愿离去，

这碗“酸”成了忠贞的注脚。

史载三国时稻田养鱼已现，缺盐时代，苗民以米汤、野果发酵创酸汤，代盐增味。

《苗族古歌》更传雷公饮酸汤后力大无穷，冲破铁仓回天庭，赋予酸汤神秘色彩。

2021年5月，凯里酸汤鱼制作技艺列入国家级非遗名录。

红酸汤以毛辣果、糟辣椒发酵，色如玛瑙，酸中带甜；

白酸汤用米汤自然发酵，酸得清冽。

现杀的稻花鲤鱼入汤，配木姜子、野葱，鱼肉嫩得化在嘴里，汤汁酸辣直钻鼻腔，蘸水里的折耳根、糊辣椒更添层次。

这口酸辣，从苗岭深山走到国宴。

你看那筷子夹起的面，碗里晃动的汤，都是山里人熬过千年的日子。

酸汤滚着，辣子飘着，银饰在橱窗后闪着光。

历史从不在博物馆里，它就在这街巷的烟火中，

在每一口滚烫的滋味里……