广州野菜之二：辣椒叶。因为辣椒叶和第一名枸杞，各方面太相似，顺着就往下写。类似的还有：三、白花菜（少花龙葵），四、桑芽菜。

一、基本的博物信息和食味特性

1、叶用辣椒是茄科辣椒属植物辣椒（Capsicum annuum L.）的特殊栽培品种，我们食用的辣椒叶，即其嫩茎叶和长成叶。相对普通辣椒叶，叶用辣椒的叶片柔软肥大，口感嫩滑，无纤维感，产量也比较大。

2、辣椒叶的味道辨识度高，“辛甘”一词是很恰当的描述。辣椒叶含有辣椒素，但含量很低，不足以形成痛感（辣感），口舌能感觉到轻微的刺激，不能称辣，只能说是微辛。相对于枸杞叶，它的甜度不算明显，但有明显的清香，搭配上微辛，美味又特别。

3、普通辣椒叶，尺寸小略厚，口感算爽脆，但有纤维感，辛味重些。叶用辣椒的叶子，尺寸大而薄，口感其实已经和枸杞叶接近，比较嫩滑，但比枸杞叶还是厚些，略有纤维感，口感明显些，也耐煮一点，不至于稍微过火就烂塌。

二、历史角度的来龙去脉，各地食俗：

1、辣椒叶在历史上，只是零星食用的野菜，到1980年代，才成为栽培型野菜，标志性的事件，是广州市农业科学研究所，在1984年育成的叶用辣椒品种——农普辣椒叶。所以说辣椒叶是广州（广东）野菜，也没有疑问的。（1980年代后辣椒叶的食用情况，放在三、烹调建议里吧）

2、广东地区历史上，关于食用辣椒叶的具体记载也少，目前只间接看到用辣椒叶制作烩菜叶羹的资料。

其一是江献珠《太史第传家菜》里的菜式“椒叶茸”，把辣椒叶去老韧部分后，烫熟切碎，再用火腿上汤煮成菜羹，和皇帝落难时吃的（番薯叶）护国菜差不多。（见文末图片）

其二是潘英俊《粤厨宝典》里“烩菜法”烩煮各种菜叶和野菜叶，其中一种就是辣椒叶，这也和上一段的辣椒叶羹相呼应。

3、在东北乃至韩国（日本？），也有食用辣椒叶的传统，多为朝鲜族的食俗。一般是腌渍品：咸辣椒叶、酱油辣椒叶、泡菜辣椒叶。这主要是针对传统辣椒叶子的处理，适当的腌制和发酵，能改善口感和风味。

三、食俗和烹调建议：

1、两广食俗：辣椒叶的食味、烹调方式，和枸杞叶很接近。口味和食用上，在两广接受度高，但既生瑜何生亮，其受大众欢迎程度，是远不如枸杞叶的。辣椒叶在广州的菜市场，会有销售，不算太少，但并没有像枸杞叶那样，成为常规性蔬菜，而只是补充性质的栽培型野菜。反而一些农庄、山庄、酒楼，更乐意使用辣椒叶，以营造乡野郊外的风味和气氛。

2、烹调建议：

辣椒叶和枸杞叶的烹调食用方式，几乎是重合的。但因为口感和味道的细微差异，在优先度方面不同。枸杞叶口感很轻，甜香明显，最多用于滚汤，其次是汤菜，然后才是炒制、凉拌等。辣椒叶口感略重，更耐煮制和咀嚼，汤菜、炒制、凉拌等做法，就更具优先度。

（1）汤菜：如上汤辣椒叶、猪杂煮辣椒叶等等。

（2）炒菜：风味不错。

（3）白灼或凉拌：口感味道都不错。

（4）滚汤：可广泛搭配如猪杂、瘦肉、煎蛋或蛋花等肉蛋类食材。（图为排骨滚辣椒叶汤）

（5）其他：生滚粥、泡菜、盐渍、酱油渍、做馅，摊饼，煎蛋等。

没有特别需要详述的菜谱，就借江献珠《太史第传家菜》里的“椒叶茸”食谱，特别一点，供大家参考：（全文建议前往原刊登网站“AD HOC FLAVOR ‧知味生活”浏览：adhocflavor.com ）

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