提到山西地区我相信大部分人和我的看法是一样的，山西人爱吃面食，爱午睡。我有两个同学就是山西的，关于喜欢吃面与喜欢午睡这两个问题，我曾经问过他们，得到的答案是肯定的，他们和我说刚来江苏这边上大学的前两年他们还有一点不太能适应，江苏这边吃米饭比较多，而且这边的学生睡午觉的比较少，所以他们只能自己想办法解决。无论是在民国时期还是现代，山西人民都是普遍吃面更加多一些。

1、地理环境决定的主食结构

杂粮王国：因为山西的大部分地区地处黄土高原，干旱少雨，所以当地居民会种植一些耐旱的小米，高粱，莜麦，荞麦，各种豆类以及小麦等。因此，杂粮在当地是绝对的主食，白面因为相对来说比较珍贵，所以普通人家在日常食用中的比例不高。

粗粮细作：为了改善杂粮粗糙的口感，山西人民创造性地将其进行精细的加工，发明了众多独特的吃法，例如高粱面鱼鱼，红面擦圪蚪等。

面食形态多样：山西人民还利用各种杂粮粉，创造了种类繁多的面食形态，号称“一面百吃”，例如面条这种寻常的食物就让他们弄出了“削，剔，拔，擦，压，擀，蒸，煮等”这十几种技艺，当然，除了面条之外，当地还有圪垯，饸饹，栲栳栳，碗托，灌肠，糊糊，窝窝，煎饼等一系列美食。

发酵技术：当地人民还广泛使用酵头发酵，使杂粮面团更加蓬松可口，如发糕，馍馍，花卷等。

2、不可或缺的灵魂调味：醋

山西人对醋的喜爱可谓是全国闻名，在民国时期的山西地区，家庭自酿醋和作坊酿造醋都非常普遍，尤其是太原，清徐，榆次等地的醋非常有影响力。

在当地，醋不仅是调味品，更是饮食文化的核心。几乎无菜不醋，吃面必加醋，甚至喝粥，喝水也常加一点醋提味解腻。醋的酸香是晋菜风味的标志。醋除了用来调味，也常用于腌制，凉拌杀菌，以及在缺乏新鲜蔬菜的漫长冬季给人们提供不一样的风味。

3、“俭朴务实”：适应环境的生活智慧

粗粮为主，精粮为辅：山西地区因为受限于自然条件和当时农村地区的经济水平，普通老百姓的日常饮食以杂粮为主，小麦白面在普通人家里面属于“细粮”，只有在过年过节，待客的时候才有可能会吃上一顿。

少油少肉： 肉食在普通老百姓家里的日常餐桌上并不常见，只有在节庆，婚丧嫁娶或者待客的时候才有机会吃上肉。他们的菜肴烹饪相对简单，油水较少。

腌菜当家：当地人民为了解决漫长冬季的蔬菜短缺问题，他们常常会选择腌制一些酱菜，这些酱菜在冬季就成了他们重要的副食和佐餐小菜。几乎家家户户都有腌菜缸。萝卜，芥菜疙瘩，白菜等都是酱菜的主要原料。

汤饭盛行： 在当地“和子饭”和“面疙瘩汤”等汤饭类食物很普遍，这类食物既能充饥，也能节省粮食。“面疙瘩汤”我相信大家应该都知道，“和子饭”就是小米稀饭中加入面条，豆类，薯类，蔬菜等。

4、“晋商影响”：精致与融合

商贾菜兴起： 民国时期，虽然晋商整体上已呈现出颓势，但是其留下的饮食文化却一直保留了下来。在太原，平遥，太谷，祁县等晋商聚集的地方，形成了相对精致的“商贾菜”或“庄馆菜”。

追求精细： 富裕的晋商家族在饮食上讲究用料、烹饪技巧和排场。白面精作，肉食比例增加，菜品更加精致，如过油肉，糖醋鲤鱼等名菜在此时更为定型。

融合创新： 由于晋商走南闯北，带回了各地的饮食风味，这些不同地方的饮食与本地传统相互结合，产生了一些融合菜式。如“头脑”就是其中典型的代表。“头脑”是由傅山创制的药膳，菜里面含有羊肉，山药，莲藕，黄酒，黄芪等。

点心与小吃：晋商对精致点心的需求促进了太谷饼，闻喜煮饼，孟封饼，郭杜林月饼等地方糕点的发展。这些点心便于携带，是商旅途中和馈赠的佳品。

5、特色食物与小吃

刀削面： 作为山西面食的象征，在民国时期已是普及度非常高的主食，以其独特的制作工艺和筋道口感著称。

莜面系列： 是晋北地区的主打美食。莜面栲栳栳，莜面鱼鱼，莜面饸饹等，常搭配羊肉臊子或者酸菜汤，凉汤食用。

小米饭： “沁州黄”小米是山西地区比较突出的优质小米，当地民间有谚语“金珠子”，“金珠不换沁州黄”，沁州黄小米绵软可口，清香扑鼻，营养丰富，当地人民常用它来做小米粥，小米干饭，小米焖饭等美食。

灌肠： 这种美食是用荞面或者白面糊蒸制，冷却后切条凉拌加醋，辣椒油，蒜泥等佐料的街头小吃和家常菜。

头脑： 是太原特有的滋补早餐，用羊肉，煨面，莲藕，长山药，黄芪等炖煮，搭配腌韭菜和黄酒，在民国时期就已经是地方名吃。

平遥牛肉： 凭借其独特的加工工艺而闻名，不加任何色素却色泽红润，晶莹鲜亮 。吃起来肉质鲜嫩，肉丝鲜嫩，软硬均匀，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，咸淡适中 。

豆腐干： 山西地区的豆制品丰富，五香豆腐干，熏蛋等是当地人民常见的佐酒凉菜和下饭菜。

6、节令与宴客饮食

节日： 在山西，特定的节日有特定食品，像过年的时候蒸花馍，炸油糕，包饺子。在元宵节的时候吃元宵。在端午节的时候吃粽子。中秋节的时候打月饼等。

宴席：山西地区给重要场合的宴席称为“席面”。常见的有以下那么几种：

1）“八碗八碟”： 规格较高的席面，碟指凉菜，酒菜，碗指热菜。菜品包括各种猪羊鸡肉，丸子，过油肉，八宝饭，汤类等等。

2）“十大碗”： 以蒸碗为主，有小酥肉，米粉肉，红焖肉，丸子，八宝饭等等。

3）面席： 以面食为主，搭配臊子，浇头，配菜的宴客方式，更能突显出地方的特色。

7、社会阶层与地域差异

阶层差异巨大：普通百姓尤其是农民的日常饮食极其简朴，以杂粮为主，搭配着咸菜，时令蔬菜，肉蛋奶吃的很少。富户，商人，官僚阶层则能够享用到白面，肉类，水产和更精致的菜肴。

地域差异：晋北地区也就是如今的大同，忻州等地主要以莜面，土豆，羊肉为主，口味偏咸，受游牧文化的影响较大。

晋中地区也就是如今的太原，晋中，吕梁等地，这里的面食形态最丰富，醋文化最浓，过油肉等炒菜发达，商业气息浓。

晋南地区也就是如今的临汾和运城，这里的气候较暖，小麦种植比例相对高一些，面食精细，口味比较温和。

晋东南地区也就是如今的长治和晋城，这里主要以小米，玉米，杂粮为主，特色小吃有“和子饭”，炒饼丝等。