深夜的广州老城，老张的炒粉档前总围满食客。铁锅“滋啦”一响，河粉在热油中翻飞，豆芽的脆、牛肉的香、酱油的鲜在镬气中交织——这碗干炒河粉，是广州人刻在基因里的夜宵密码，一口下去，连骨头都酥得发颤，让人直呼“好过食！”

河粉必选“沙河粉”，源自广州沙河镇。相传清末沙河村民用山泉水磨米浆，蒸出薄如蝉翼、韧劲十足的粉皮，从此成为岭南人的“粉界顶流”。牛肉要用本地黄牛的“匙柄”部位，切薄片后用小苏打、淀粉、花生油腌制，嫩滑不柴。豆芽选“银芽”，去头尾只留中段，脆生生的像春天的笋尖。最妙的是那勺“镬气”的来源——猛火快炒时，锅边溅起的油星与河粉碰撞，瞬间激发出焦香与鲜味的完美融合。

老张的秘诀是“三快”：手快、火快、油快。热锅至冒烟，倒入冷油滑锅防粘，再下牛肉快速滑炒至变色捞出。接着下河粉，左手持锅颠炒，右手用长筷翻拌，让每根河粉都均匀裹上油光。此时淋入酱油、蚝油、糖调成的酱汁，撒一把银芽、韭菜段，最后下牛肉，大火猛炒十秒——镬气最浓时出锅，多一秒则焦，少一秒则生。

去年台风夜，我蹲在老张的摊前避雨。他见我冻得发抖，特意多加了一把银芽，说：“冷天吃炒粉，要热乎才舒坦。”那碗粉端上来时，热气模糊了眼镜，可咬下第一口，牛肉的嫩、豆芽的脆、河粉的滑，在舌尖炸开一片温暖。老张边炒边念叨：“做炒粉就像过日子，火候到了，自然香。”

干炒河粉源自民国时期的广州茶楼，本是“穷人饭”——用剩饭剩菜快炒充饥，却因味道出众成了经典。它讲究“锅气”而非“锅焦”，恰似岭南人的务实与灵巧：不追求华丽，却能在平凡中创造极致美味。如今，它从市井走向世界，成为粤菜的名片，承载着广州人“食不厌精”的饮食哲学。这碟干炒河粉，早已不是简单的夜宵。它是深夜里的温暖，是烟火气中的乡愁，更是“平凡中见真章”的生活智慧。当我们在深夜捧起这碗粉时，捧起的不仅是镬气与鲜香，更是对生活的热爱，对传统的坚守，以及对“好好吃饭”这件事最朴素的执着——这，或许就是美食最深层的文化价值吧。