广东人喜欢煲汤，以前野禽入肴品种不少，不过现在时移世易，不提倡食用野生动物。市场上出现了合法养殖禽类作为替代品，情况各异，有真有假。现将广州市面常见的，打着野禽名号的禽类，或者特殊品种的禽类，简单做个介绍。

一、野鸡/环颈雉：

野鸡或山鸡，一般是养殖的环颈雉。环颈雉是全球广泛分布的野鸡，我国也有分布，属三有保护动物。养殖山鸡不止一种，现在广州市场常见的七彩山鸡，是从外国引进的驯化品种。

环颈雉雌雄异色，雄雉颈部具白圈而得名，雄鸟羽色华丽，色彩斑斓，尾较长。雌鸟羽色暗淡，周身密布浅褐色斑纹，尾较短。

广州市场的野鸡，一般是用于煲汤，都是小个体，骨多肉薄，煲汤确实是非常鲜美的，就没多少肉吃。

二、水鸭（野鸭）——青头鸭/卡基-康贝尔鸭/小麻鸭：

水鸭在粤语里就是野鸭，不止一个物种。以前野鸭是可以吃的，后来也有养殖野鸭，我吃过，煲汤非常好。后来不能吃野生动物了，就用各种小个体的养殖鸭子来代替，常见的有，1、雌绿头鸭（母青头鸭），2、某些小型麻鸭，3、卡基-康贝尔蛋鸭。来代替。不过清水养殖足龄的青头鸭，是真的好吃，煲汤非常清鲜，称之为水鸭不为过。

这些所谓“水鸭”，很接近正常饲养鸭子，除了煲汤炖汤外，其他的正常做法都可以。如白切、焖煮等等。

三、石鸡——假鹧鸪：

鹧鸪原来一般指中华鹧鸪和其他鹧鸪属下物种，现在是三有保护动物。《国家畜禽遗传资源目录》里，鹧鸪有培育品种和引入品种两个选项，但实际上现在广州市场上，并没有中华鹧鸪或雉科鹧鸪属的商品。商品名叫做“鹧鸪”的，是美国引进的石鸡，是雉科石鸡属的，两者同科不同属，叫美国“鹧鸪”实在是张冠李戴，石鸡就是假鹧鸪。

石鸡是肉蛋两用型禽类，一般体型圆胖如肉鸽，但广州市场见到的，都很瘦，仿佛专门为了煲汤存在，我没有吃过，不知道食味如何？

四、鹌鹑：

鹌鹑虽然野生的不少，但实际上养殖时间长，数量大，养殖难度低，已经等同于家禽。我小时候，家里就养过，很容易养，产蛋也不少。不过它的食味一般，没有特别的鲜味。煲汤也可，但更适合焖烧等。现在养殖鹌鹑，应该是以产蛋为主。鹌鹑蛋食用广泛，比鹌鹑肉更受欢迎。

五、珍珠鸡：

珍珠鸡原产非洲，国内所见是引进的驯养品种。珍珠鸡全身羽毛蓝灰色，有排列规则的圆形白点，故名珍珠鸡。加上头戴小盔，很好辨认。珍珠鸡肉质细嫩，味道很鲜美。适合煲汤炖汤，其他做法也都可以的。

六、鸽子/石燕，也算斑鸠的替代品：

鸽子大家很熟悉，石燕也是鸽子的别称，不详述。需要了解的是，鸽子按照日龄年龄，有不同的名称和食用方式。

（1）乳鸽：一个月以下下，毛未长齐的雏鸽。肉滑骨软味淡，一般制作乳鸽菜式，或者炖药膳汤。

（2）中鸽/童鸽：30-60日龄，羽毛没完全长齐的鸽子。这一阶段营养都用来长毛，肉少味差，食用价值低，但经常会有摊贩低价倾销之。

（3）成鸽，一般指性成熟之后的青年鸽子，味道口感均佳，所以各种食法皆可。

（4）老鸽，指肉质变得坚韧的鸽子，具体年龄倒没有一定之数。一般就煲汤或炖汤，后者焖煮。

七、乌鸡/竹丝鸡：

乌鸡一般指泰和乌骨鸡，也叫竹丝鸡。乌鸡在广东有特殊的地位，因为乌鸡白凤丸的原料乌鸡，就是它。广州食肆常见竹丝鸡花旗参汤、椰子竹丝鸡炖盅等，家庭也经常有食用。不过现在市面的乌鸡，都是鸡场饲料鸡，肉质挺一般的，食味方面不理想，等于是躺在传统上吃老本了。

八、老鸡乸/淘汰蛋鸡。

最后有必要提一下所谓的“老鸡乸”或“老母鸡”。现在城市里市场，根本不会有真的老母鸡，一般在售的老鸡乸，实际是淘汰的产蛋鸡。很便宜，但肉很干柴，也没有什么鲜味，挺没意思的，而且一般也不提倡食用。

淘汰蛋鸡的品种，多数是海兰鸡或者来航鸡，这些很著名的蛋鸡品种。一般市场见到都是光鸡，看不到毛色，不过它们的特征就是母鸡的鸡冠特别大，也挺容易分辨的。

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