聊起杜氏扯面，在陇西老食客的记忆里，它总是与“老味道”、“年头久”联系在一起。尽管文献中关于其家族的详细记载不多，但它早已是巩昌古城饮食地图上一个鲜活的坐标。

杜氏扯面的老店坐标

“杜氏扯面”通常指的是位于陇西县西大街113号的老店，靠近北大街。在巩昌镇也有多家分店，但食客们最认可的，通常还是老店的味道。

陇西西大街“杜氏扯面”旗舰店

它的旗舰店叫西大街“杜氏扯面”，此处原名新街杜扯，后搬迁至此，位于新金茂酒店对面，现已发展成一个为街坊熟知的门店。

历史渊源：从“新街杜扯”到城市记忆

一碗杜氏扯面，可以说是半部陇西人的早餐变迁史，充满了浓浓的怀旧气息。杜氏扯面常被老食客亲切地唤作 “杜扯” ，最初在“新街”经营，后来因城市变迁迁至西大街，但近三十年来味道和手艺基本没变。

陇西县城新街杜氏扯面原址

虽然不少老店搬了家或改了名，但老食客总能寻味而至。有个有趣的说法是，1986年的老食客住在鼓楼附近的旅社，对面便是面馆，那筋道的面和香浓的肉臊子让他念念不忘。对于追求实惠的体力劳动者来说，可能会觉得它有点“汤多量少”，但对懂行的老饕来说，这种只为唤醒味蕾的精细份量恰到好处。这就好比老友相聚不在量多，而在意趣相投。

筋道透明的杜氏扯面

风味特色：一碗知匠心

杜氏扯面的风味，在细节处见真章。它遵循了陇西扯面中最地道的高筋面粉选料，以及 “三光”（面光、手光、盆光）揉面和长时间醒面的工艺。最终面条呈现出诱人的黄亮色，入口劲道有嚼劲，这是判断一碗面是否地道的最直观标准。

杜氏扯面的汤底分为两种：清汤在正月至七月使用，糊汤则在七月后至次年正月使用。其中，香浓的卤汤是它的一大招牌，经常是“路过店铺，卤香味便扑面而来，让人食欲不止”。

在此基础上，浇上 “回味无穷”的肉臊子，配上香而不冲的辣椒油和新鲜的葱花，还可以根据喜好加肉、加肠或是加蛋，这一整套构成了它独一无二的风味密码。

杜氏扯面天马家园店

制作过程：十二道工序里的匠心

一份地道的杜氏扯面，背后是近乎严苛的手工流程。选用蛋白质含量≥13%的陇西高筋粉，加入盐和碱水，反复揉搓至“三光”；面团需长时间醒发3小时以上，充分松弛面筋。

杜氏扯面是抻面，抻法与担担面大同小异。抻宽面时，取面剂二至三条，用手掌压扁，用小擀面棒擀成约3公分宽的带状，两手配合拉“三扣”，下入开水锅中煮熟；抻细面时，把面剂在案板上搓成均匀的圆条，双手配合拉“五扣”；抻韭叶时，把面剂搓均匀，压成较宽的扁条，双手配合拉“五扣”，其宽窄薄厚与韭菜叶相似，故称“韭叶”。

扯好的面条入沸水“两翻三滚”即捞出，确保挂汤与爽滑并存的绝佳口感。

面条入碗，浇入熬好的卤汤，在出餐前加入秘制的肉臊子和一勺炝过的醋，这便是杜扯风味最关键的传承。杜氏扯面的魅力，就是这样一种耐得住性子去品的老味道。它不仅是面，更是回忆与手艺的混合体。