要说我心中的“国民家常菜”排行榜，菠菜炒鸡蛋绝对能稳稳占据前三甲。这道菜，简直是为普通老百姓量身定做的：食材便宜大碗，菜市场门口几块钱就能抱一大捆回来；做法简单快手，从洗菜到上桌，十分钟搞定；关键是味道，菠菜吸饱了蛋液的香气，口感软嫩鲜香，鸡蛋又带着蔬菜的清新，一点都不腻。最重要的是，它还特别健康，补铁补蛋白，老少皆宜。

食材准备，挑菠菜也是有讲究的，尽量选那种叶子厚实、颜色深绿、根部红润的，这种菠菜通常长得比较壮实，口感也更甜，涩味相对少一些。买回来的菠菜，第一件事就是摘洗干净。菠菜根部往往藏着很多泥沙，叶子也容易有虫卵，得一片片掰开来，用清水多淘洗几遍，直到水变清为止。

洗干净的菠菜，沥干水分，开始动刀。有人喜欢切长段，有人喜欢切短一点，我个人觉得切成寸段最合适，吃起来方便，也容易入味。切好后，先别急着下锅，还得准备点配料。大蒜是这道菜的灵魂伴侣，多拍几瓣蒜，切成蒜末，蒜香味能很好地掩盖菠菜的土腥味，还能提鲜。

很多朋友炒菠菜发黑发涩，问题就出在没焯水或者焯水方法不对。锅里烧水，水开后加入一小勺盐和几滴食用油。加盐是为了让菠菜保持翠绿，加油是为了让焯过水的菠菜颜色更亮。把菠菜倒进去，快速烫个十几二十秒，看到菠菜变软、颜色变得更翠绿了，立刻捞出来！千万别煮久了，否则菠菜就烂了，营养也流失了。捞出来后，过一下凉水，攥干水分，这一步很重要，一定要把水分挤干，这样等下炒的时候才不会出水，味道才浓郁。

碗里打上两三个鸡蛋，加入少许的盐和一点点料酒（加料酒能让鸡蛋更蓬松嫩滑）。用筷子充分搅打均匀，直到蛋液表面出现一层细密的泡泡。锅烧热，倒比平时炒蛋稍微多一点点的油。油热后，倒入蛋液。不要急着搅动，等蛋液底部开始凝固、表面起泡时，用铲子轻轻推散，炒成大小适中的块状。记住，鸡蛋不要炒得太老，七八分熟的时候就盛出来备用，保持鸡蛋的嫩滑口感。

重新起锅烧油，油热后下入刚才切好的蒜末，小火煸炒出香味。攥干水分的菠菜倒进去，转大火快速翻炒几下。菠菜会迅速吸收油脂，变得油润光亮。把刚才炒好的鸡蛋块倒回锅里。

加入适量的盐、少许的鸡精或者味精提鲜。还可以加一点点生抽，但要多，以免掩盖了鸡蛋和菠菜本身的鲜味。快速翻炒均匀，让调料融化，让鸡蛋和菠菜充分混合，彼此吸收对方的味道。这个过程要快，大概十几二十秒就可以关火出锅了。

把这盘热气腾腾的菠菜炒鸡蛋盛进盘子里，金黄的鸡蛋块，翠绿的菠菜段，上面还点缀着星星点点的蒜末，看着就让人食指大动。迫不及待地夹一筷子送进嘴里，菠菜口感软嫩，一点涩味都没有，带着淡淡的清香；鸡蛋鲜嫩蓬松，裹挟着蒜香和菠菜的鲜甜，味道在嘴里层层叠叠地散开，太好吃了！