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烹饪/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「家常味道.老卤拼盘and汽锅鸡」

老卤拼盘and汽锅鸡|时间是美食的绝佳调味料

前面有做过很多期的卤味的制作，有人问保存下来的老卤水怎么用，今天就做个老卤拼盘，卤味是三分卤七分泡，浸泡需要很长的时间。再做一个汽锅鸡，汽锅鸡同样也是需要长时间的慢火细蒸来激发食材的原汁原味。

老卤拼盘and汽锅鸡

【食材】

①老卤拼盘

食材：猪耳朵200g、猪肝300g、鸭胗500g、鸭爪160g、鸭翅200g、鸡尖300g、鸭舌60g

卤料：老卤水/卤汁；或卤料包+各种调味料

②汽锅鸡

食材：小母鸡半只、松茸菇2~5个

调料：盐

做法步骤 ▶

1、【老卤拼盘】食材准备：猪肝剔除白色筋膜和血管网络，加盐和白醋浸泡一会，去除血水；猪耳朵用火烧皮后温水浸泡20分钟左右，轻松刮去猪皮上的污垢；鸭胗剪去多余边角和筋膜；鸭爪剪去指甲；鸡尖和鸭翅检查拔掉残毛；所有食材整理清洗干净备用。

2、食材焯水：锅中冷水，加入姜葱料酒和花椒粒，放入猪耳朵、猪肝、鸭胗，水煮开后，再加入鸭爪、鸭翅和鸡尖，水开后再焯水2分钟左右捞出，冲洗干净。

3、准备卤料：如果有以前卤制保存下来的老卤水最好，也可以买老卤汁成品；实在没有就需要重新准备卤料包来卤制，第一次卤制的配方和流程可以参考我以前另外的相关视频。今天这里主要是分享老卤水的其中一种用法。

4、卤制：锅中适量冷水，加入老卤水或者卤汁，等水烧开之后煮5~10分钟左右，尝一下味道，咸淡和颜色都可以通过添加盐、生抽、老抽等等来调节，缺鲜度就加适量鸡精味精，缺麻辣加适量花椒辣椒，缺什么加什么。卤水味道调好之后，再按照食材耐煮程度依次按照先后顺序放入食材。不容易熟的先放，容易熟的后放。

5、降温：煮熟之后关火，连带卤水一起浸泡，等待自然降温。至少3小时以上，卤水凉透之后，捞出食材，或者放入冰箱冷藏2小时口感更好。

6、装盘：吃之前分切装盘，推荐再搭配一碟麻辣蘸料。

7、【汽锅鸡】食材准备：小母鸡半只，去头和脖，剪去指甲，剁成大小合适的鸡块，清洗干净。鸡块可以焯水来去除血水，时间充足推荐可以用清水浸泡30分钟左右，浸泡出血水，可以保留更多的鲜味。

8、处理配菜：新鲜松茸菇先削去带泥土的根部，再用流水冲洗干净，最后用厨房纸吸干水分，然后切成硬币厚度的厚片；再切点姜片。

9、炖煮：汽锅中底部垫上姜片，放入鸡块，关盖，炖煮3~4小时，最后30分钟左右再放入松茸菇片。

10、出锅：出锅前加入少许盐调味，可放几颗枸杞。

11、搞定！开吃！

小贴士 ▶

1.做汽锅鸡的鸡的选择：推荐用嫩一点的小母鸡，不要太大或太小，太肥太瘦也不行，肥了太腻，瘦了寡淡，推荐土鸡和三黄鸡的小母鸡。

2.汽锅鸡的配菜推荐可以提鲜的菌菇类食材，有营养又能提升鲜味，也很适合清淡搭配。

3.新鲜松茸菇处理方式：先削去底部带泥土的根部，再用清水冲洗掉表面杂草和泥土，最后用厨房纸吸干水分。

4.松茸煲汤建议在汤底炖煮完成后加入，再炖15-30分钟，避免长时间加热导致营养流失和口感变差。

5.用蒸汽锅的方式的话，中途根据实际情况在底部添加热水，避免干烧。

6.老卤水的用法很多，这里是很简单的一种，就是在老卤水的基础上添加水和调味料，缺什么加什么，非常方便。

7.用过的老卤水可以继续煮开再冷却，再过滤冷冻保存。

8.如果老卤水是用来卤素菜，那么用后不建议再保存，卤过素菜的卤味相对来说更容易变质。

老卤拼盘and汽锅鸡，两道菜同样都是需要时间来赋予食材更好的味道，慢工出细活，有时候，美味蕴藏在更多的耐心等待之中。

—— end ——

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