重庆的夜晚，街巷里飘着火锅和江湖菜的香气。酱椒鱼头算不上什么大菜，却是很多人家餐桌上的常客。不同于湘菜里剁椒鱼头的生猛直接，重庆做法多了一分酱香的醇厚，椒香被热油一激，混着鱼头的鲜嫩，格外下饭。做这道菜，鱼头最好选花鲢，两斤左右刚好，肉质细嫩，腥味也淡。

鱼头洗净，从顶部剖开但不要切断，平铺在盘里。抹一层薄薄的盐，淋一圈料酒，塞几片姜在缝隙里，腌上十分钟。趁着这工夫准备酱椒——这是整道菜的关键。红泡椒和青泡椒各一半，剁成碎末，别剁太细，留点颗粒感更好。锅烧热，倒菜籽油，放姜蒜末爆香，下剁好的泡椒小火慢炒。看到红油渗出来，加两勺黄豆酱、一勺生抽、半勺白糖，继续翻炒到酱香扑鼻。酱椒炒好直接铺在鱼头上，厚厚一层，连鱼头缝隙里都塞满。

蒸锅水烧开，鱼头放进去，大火蒸十二分钟，关火再焖两分钟。出锅时盘底会有一层汤汁，千万别倒掉，那是精华。撒上葱花，另起锅烧两勺热油，“刺啦”一声浇上去，葱香椒香瞬间炸开。酱椒的咸鲜和鱼头的清甜互相渗透，夹一筷子鱼肉，带着酱椒一起入口，微微的辣、醇厚的酱香、鱼肉本身的嫩滑，层次分明。盘底的汤汁拌饭，能多吃一碗。

这道菜说复杂不复杂，说简单也得花些心思。酱椒的比例、炒制的时间、蒸的火候，每家都有自己的习惯。有人喜欢多加蒜，有人偏爱更辣些，都无妨。周末买条鱼，试着做一回，配碗热米饭，再炒个青菜，就是很舒服的一顿家常饭。吃完鱼头，剩下的酱椒碎也别浪费，拌面条或者蘸馒头，照样香得很。