珠江口有三种低档小鱼（10-25/斤），鳝状，找不到眼睛，手指大小，长得近似，商贩统一都叫奶鱼，不容易分辨，今天一次过把名称、特征、鉴别、食味、烹调，都讲清楚。

一、名称：

广州珠江口俗名为：奶鱼、红檀、蛇鲠/蛇耕/的三种鱼，分别对应近盲虾虎鱼亚科的三大类（属）：

1、奶鱼，狼牙虾虎鱼属/盲虾虎鱼属，代表物种：瑞贝卡狼牙虾虎/拉氏狼牙虾虎。

奶鱼指其多用于滚汤，其色奶白，民间又认为奶鱼汤可助产妇下奶，故名。奶鱼这个名称其实全国都在用。潮汕俗名：赤领。

2、红檀，孔虾虎鱼属/栉孔虾虎鱼属/钝孔虾虎鱼属，代表物种：孔虾虎，

原名红鱣，鱣意为鳝，红色鳝鱼之意，后简体字无“鱣”，又多改称：红檀、红坛，也有叫赤奶鱼。香港仍然叫红鱣、红壇、红支笔。潮汕俗名：赤领、红条

3、蛇鲠/蛇耕，鳗虾虎鱼属，代表物种：须鳗虾虎，

蛇耕或蛇羹，应是蛇鲠的异读，鲠指鱼骨卡喉（如鲠在喉），蛇鲠意指其身长如蛇，骨多肉薄。潮汕俗名：河领、赤领。

二、生理特征和渔业：

1、眼很小，常呈废退状，埋于皮下。所以归属于近盲虾虎鱼亚科。

2、奶鱼等都是底层穴居鱼类，栖息于沿岸浅海区沙泥底、河口、红树林区。（下图为另一种蛇鲠/Taenioides gracilis）

3、捕捞方式比较特殊，因为这几种鱼，都是在浅海泥下穴居生活，要用一种“乃挖”或“奶挖”，即特制的拖曳柄钩耙刺，在海底拖曳进行捕捞。奶挖渔具已经被禁止使用，现在具体怎么捕捞我真的不太清楚，部分零星的可能是放笼所得。

4、奶鱼在整个中国沿海，都曾经是很重要的渔业资源，产量很大。现在虽已衰减，但珠江口沿海地区乃至广东沿海，市场仍然常见。

三、鉴别要点：

1、红檀（孔虾虎鱼属/栉孔虾虎鱼属/钝孔虾虎鱼属）：

（1）体红色或紫红色，密布小圆鳞。其他两种无鳞。体色很红+有鱼鳞，最易鉴别。

（2）长短不作为鉴别依据，有一种可达25厘米，有的最长小于10厘米。

2、奶鱼（狼牙虾虎属/盲虾虎鱼属）：

广州（南海）一般是瑞贝卡狼牙虾虎和高体盲虾虎鱼。拉氏狼牙虾虎分布偏北。

（1）体表无鳞，侧面从头到尾有<<<<箭头状纹样。

（2）体色为淡红色、淡灰紫色、淡灰白色。

（3）头部无须，有明显的犬齿露出唇外，所谓狼牙。

（4）胸鳍尖形拉丝，相对长。

3、蛇鲠/蛇耕（鳗虾虎鱼属）

须鳗虾虎为主要特征描述对象。但常见的另一种Taenioides gracilis，特征有所不同。

（1）体表无鳞，体侧有26-28个“●●●●”点。（Taenioides gracilis 有类似奶鱼的“<<<<”箭头纹样）

（2）体色一般浅红，略带蓝灰色，腹部色浅。

（3）头腹面有三对扁须，也有明显的犬齿。（Taenioides gracilis无须）

（4）胸鳍比奶鱼明显短小。

四、食味和烹调建议：

1、共同特征：三类鱼都是手指大小，一条主骨，没有肌间小刺。鲜味一般，有粘液，腥味略重。

2、总体食味排名：奶鱼>红檀>蛇鲠。

奶鱼无鳞，味道最好，肉也多点，口感最好，最好吃。

红檀有小鳞，味道口感略逊于奶鱼，算老二。

蛇鲠皮厚肉薄骨多，味道口感最差，整体食味排第三。

2、烹调建议：

三者的特点类似，烹调方式基本可以套用，但出来的效果不同。一般建议把头尾去掉斩段，下面是总结的奶鱼烹调方式，供参考：

（1）奶鱼滚汤，先煎后滚，搭配萝卜丝、瓜类、芫荽豆腐、酸菜等。

（2）奶鱼煲汤，先煎后煲，搭配清补凉、补气、补血等药材。

（3）奶鱼粥

（4）蒸奶鱼

（5）干煎奶鱼/煎焗奶鱼

（6）椒盐油炸奶鱼

（7）沙煲焗奶鱼

（8）黄豆焖奶鱼

（9）姜葱炒/焗奶鱼

（10）姜葱腩肉焖奶鱼

（11）萝卜干（菜脯）炒/焖奶鱼（潮汕常见，菜脯炒焖赤领）

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