【快问快答】动物蛋白高温加热会产生致癌物杂环胺。植物性食物什么情况下恐产生致癌物？
徐嘉博士回答：植物蛋白高温加热，不会产生杂环胺。杂环胺是动物肌肉组织在高温烹饪时生成的，需要有动物肌肉特有成分肌酸，而植物性食物不含肌酸。
烤制高脂的植物性食物，可能生成多环芳香烃，属2A类致癌物。多环芳香烃是焚烧/烧烤动物、植物、石化/有机成分生成的，包括苯并芘、苯并蒽、屈等等。
北京一项调查发现，在食源多环芳香烃暴露中，动物生成70%+，谷物生成24%左右。高脂饮食促进多环芳香烃的吸收。
素食无油煎饼制作的过程中，可能会生成少量多环芳香烃，但是其剂量对于对消费者健康几乎没有影响。
对于肾功能正常的人，烤鹰嘴豆一般无需特别限量。
在使用空气炸锅的过程中，可能生成2A类致癌物丙烯酰胺，但气炸比油炸的丙烯酰胺低90%。
参考文献：
Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2008 Jan;25(1):2-24.
Environ Pollut. 2015 Oct;205:70-7.
Food Chem. 2013 Nov 1;141(1):1-9.
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