英国一群科学家最近要求在培根和火腿产品上印上类似于香烟上的健康警告。

这些专家认为，这些肉类通常用亚硝酸盐等化学物质防腐，存在致癌风险，而历届英国政府都未能解决这个问题。

他们敦促政府采取行动，应对越来越多的证据，这些证据表明这些食物会增加患癌风险 ，尤其是结肠癌（肠癌） 。尽管对潜在病因的研究不断深入，但结肠癌的发病率正在上升，尤其是在年轻人中，其原因仍不明确。

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世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将加工肉类列为1类致癌物至今已近十年 ，这意味着有强有力的证据表明它会导致癌症。这使它与烟草和石棉归为同一类。

从那时起，英国政府面临着越来越大的压力，要求其对培根和火腿等许多加工肉类中使用的致癌防腐剂进行监管或禁止。

这些被称为亚硝酸盐的防腐剂被添加进来，是为了保持肉类外观新鲜粉嫩，增强风味，并防止腐败。但如今，它们却与英国每年数万例癌症病例有关。

火腿和培根等腌制肉类可能含有亚硝酸盐类防腐剂。

危险在于亚硝酸盐在体内的行为方式。在体内，它们会转化为亚硝胺，这是一种强致癌物，会损伤DNA——控制细胞生长和分裂的遗传物质。

这些亚硝胺可以附着在肝脏中的DNA上，形成DNA加合物。DNA加合物是一种微小的化学键，它会附着在遗传物质上，并扭曲其结构。这种损伤会导致基因错误，随着时间的推移，这些错误会不断积累，使细胞不受控制地分裂，最终形成肿瘤，尤其是在结肠中。

亚硝胺还能产生有害分子——活性氧，从而引发细胞应激，造成额外的DNA损伤。这种氧化应激和基因不稳定性的结合会促进癌症的发生和扩散。

科学共识

专家估计，过去十年间，英国约有54,000例结直肠癌病例是由加工肉类中的亚硝酸盐引起的。自2015年国际癌症研究机构（IARC）发布相关分类以来，支持这一关联的科学共识日益增强。

近期研究持续证实，食用加工肉类与结直肠癌风险增加之间 存在明确关联。其他研究则将这种担忧扩展到乳腺癌领域，发现每周食用加工肉类的女性患乳腺癌的风险显著高于不食用加工肉类的女性。

最大的风险来自经亚硝酸盐处理的肉类。为此，欧盟收紧了相关法规，降低了加工肉类中亚硝酸盐的允许含量。欧盟致力于通过鼓励使用更安全的替代品，在食品安全和癌症预防方面发挥引领作用。

反对禁用亚硝酸盐的食品制造商行业团体认为，去除亚硝酸盐会增加细菌污染的风险，从而降低食品的安全性。

许多科学家和食品安全专家对此持不同意见。他们认为，凭借现代冷藏技术和卫生标准，完全可以生产出不含亚硝酸盐、安全且保质期长的腌制肉类。

欧洲生产商已大规模销售不含亚硝酸盐的肉类，数十年来未发生过与此类产品相关的食物中毒事件。这挑战了亚硝酸盐对食品安全至关重要的说法。

食品科学家普遍认为，创新既能保障公众健康，又能保持食品的品质和口感。然而，这场争论远不止于食品技术本身，它还引发了更广泛的问题，即政府如何在消费者安全、行业利益和公众健康优先事项之间取得平衡。

呼吁采取预防措施

支持改革的人士认为，政府应承担更大责任，逐步淘汰有害添加剂，并改进食品标签，以便消费者能够做出明智的选择。他们指出，英国脱欧后，其食品安全标准已落后于欧盟，欧盟已对亚硝酸盐实施了更严格的管控。

从公共卫生角度来看，膳食致癌物（例如亚硝酸盐）是可预防的癌症病因。减少接触这些致癌物可以显著降低全国癌症负担，并减轻医疗系统的压力。

饮食在癌症风险以及肥胖等相关疾病中起着关键作用。减少加工肉类的摄入，并支持更安全的生产方式，对于个人和公共健康而言都是向前迈出的重要一步。

研究人员的信息很明确：含有亚硝酸盐的加工肉类会带来显著且有据可查的致癌风险。随着科学证据的不断积累和公众意识的提高，政策制定者面临着采取行动的真正压力。

禁止或逐步淘汰这些致癌添加剂，在包装上引入致癌警告，并支持生产商改用更安全的替代品，可以挽救成千上万人的生命。