P1、粗海盐（多多益善，宜多不宜少） 炒热，至噼啪作响，关火，加入花椒粒、小茴香籽，各一小把，混合均匀，激发出香味儿。 P2、趁热将花椒盐洒在牛肉上面，怕烫手，可以暂时不动。 P3、半小时后，翻动均匀，让牛肉沾满盐粒。 P4、每隔半小时，翻动一次，适当揉捏，保持裹满盐粒，尽快杀出血水。 P5、大约 3、4个小时，腌透的牛肉，扒拉掉表面的盐，不必刻意清理香料。 P6、扒拉下来的盐和香料，弃之可惜，留着也没用，除非你继续用来加工下一批牛肉。 P7、黄豆酱，薄薄的抹一层，均匀就好，无需很多,1个小时足够，没空就冰箱隔夜. P8、大锅加水，直接放入牛肉，无需清洗，直接开大火进行焯水。 P9、水开后3分钟，捞出，锅要大，水量要多。 P10、焯水过后的牛肉，放入深锅，什么材质都行，只要求够深。 P11、加入之前积攒的老汤，第一次做可以加入1片香叶、1个丁香、1块陈皮代替。 P12、加入淹没牛肉的清水，所以要求用深锅。 P13、大火烧开，如有浮沫，撇去。 P14、用最小锅，就是煤气灶火力拧到最小。 P15、锅里似开非开，俗称鱼眼泡。 P16、卤制 100分钟，只要可以用筷子轻松扎透牛肉，就是判断出锅标准。 P17、出锅捞出，肉质是显得有些软烂。 P18、装盘冷却，最好冷藏，彻底凉透再切，才能保证紧实口感。 ～～～～常见问题～～～～ 1、盐量要多，不要不要担心会咸。主张高盐快速出水。 2、不推荐长时间低盐量腌制，那样只会产生更多的腊肉味儿。 3、照片中的牛腱子来自于挂着卖牛肉的商铺，含水量极低，因此出水并不多。 4、抹酱环节，薄薄一层就够了，不要贪多。这一步，允许延长间隔时间，但是一个小时足矣。 5、焯水环节，用大锅，大水量，可以中和掉多余盐分。 6、老汤不神秘，只要做几次，每次留下一半冷冻保存即可，积累几次，就是增香增色神器。没有老汤就用清水。 7、普通牛肉，100分钟足够出锅，不要在80分钟之前乱捅。 8、如果买到的牛肉足够老，捅不透，就适当延长时间。 9、出锅后，趁热吃，软烂。切片吃，要有耐心，常温至少 3 个小时，凉透再切，建议冷藏隔夜再切，效果最佳。