福建古早味永春咯摊 50岁出头的吴振宇，作为泉州永春咯摊制作技艺代表性传承人，8年前放弃在厦门的工作，毅然返乡创业，在永春县环城路经营起一家咯摊，靠着多年的诚信经营，以及他的热情好客，深受本地人及外地游客的好评。

每天天没亮就要起来，采买食材然后到店里准备，咯摊最主要的食材是猪肉。“节假日时，店里要请七八个临时工，20多桌都要翻桌好几次，忙得团团转，最多的时候一天有2万多元的营业额……”吴振宇的语气中透露着甜蜜的“负担”，尽管做餐饮行业很苦很累，但得到那么多食客的肯定，疲惫早早被喜悦所掩盖。

咯摊最重要的灵魂是汤头，讲究食材的品质新鲜，大筒骨加入罗汉肉炖煮，“现在生活水平提高了，高汤对很多人来说反倒是不健康的，我们的做法就是初心和良知。”吴振宇说自己没有绝招，他家的汤头清淡，清透的汤汁里，看得见大筒骨在锅中翻滚，发出咕噜咕噜的声音，厨房里弥漫着大骨的浓香。老板特地盛了一碗让我们品尝，滚烫的清汤清甜无比，有小时候的味道。为了保证食材的原汁原味，厨房里没有一粒鸡精，他认为，最原汁原味的食材要转化为最原汁原味的食物。

在炖煮汤头的同时，要准备各种配料，大肠、小肠、肠灌肠、蛋肠、猪肺、罗汉肉、瘦肉等，把这些食材切好分类装盘，再来制作肉羹。在切好的肉片里加入适量地瓜粉，然后用手不断地搅拌翻动，这个动作要持续半个小时以上，让每一块肉被地瓜粉完美地包裹起来，扎实地锁住猪肉的水分，这样烫起来的肉羹，口感脆滑，鲜甜爽口。 泉州[超话]