汉口迷人的家宴

家乡味活地图 地球村食评人大赛 朋友约我在范湖附近吃饭，本以为是热门的天街，没想到一街之隔，相对幽静处，另有迷人乾坤。 家庭宴请，环境雅致不必多言，但菜品却出乎意料地可圈可点。 先从前菜说起。相较北方，湖北人不擅长做冷盘，茶叁酒肆却让人眼前一亮。酱牛肉很出彩，香气馥郁、纹路清晰。我们最推崇的是猪手卷，拆除了骨头，只保留猪手的脆弹与肉香，宴请少不了喝酒，这样的菜品呈现，可避免戴手套啃猪手的不雅，小菜见细节，商务宴请尤其如此。 热菜有葛仙米炖豆腐。葛仙米，现在已经是商务宴请的标配了，据说野生的葛仙米价格咋舌，一斤卖价达一万元。如今，世界上最大的葛仙米原产地在湖北恩施鹤峰走马镇，当地又叫做“天仙米”，葛仙米收获的季节，山风一吹，满目皆是绿色的摇漾。 不过，我们最爱的是百花酿羊肚菌。广东人喜欢虾胶，也叫作“百花”。“胶”，指的是将鱼、虾等肉剁绞成茸末状，再经调味搅拌和挞制，可得上劲爽口之口感。煮熟后的虾，富含虾红素，虾肉可白里透红，故有“百花丛中一点红”的曼妙。 用百花来做酿制品，不得不提富可敌国的前世界首富——广州十三行领袖、怡和行（非后来扯虎皮的英人投资的“怡和洋行”）大班伍秉鉴。查资料得知，伍秉鉴乃“虾痴”一枚，尤爱虾脑上如豆般大小滑润的那一块。其家厨很早就有一套做虾胶的手艺。清晚期五口通商后，十三行的生意滑入深渊，伍秉鉴失势，家道败落。民国初期，伍秉鉴的后人在广州五凤村口开了一间怡珍茶楼，有一位厨师名崔强的领悟了这套虾胶手艺的心得，创造出了乱花迷人眼的“百花馅”，餐饮江湖人称“百花强”。今日之百花酿羊肚菌，便是结合了伍秉鉴家厨的手艺，外加时髦的羊肚菌而成的美味。 这次宴请的高潮，当然是松叶蟹。广东大师傅亲自料理，端上来的那一刻，满座叫好！听说，他家还有另外两道招牌，楚味青椒焖甲鱼与港式浓汤花胶鸡，味美绝伦，可惜我们今日人数太少，只好留待下次品尝了！ 宴请的最后，喝了不少美酒，一定要点一碗南瓜牛肉面籽，私以为更像北方的疙瘩汤，我们山东家常的做法，疙瘩要大一点，青菜肉看家庭厨房情况，随便给，吃一碗熨帖又舒坦。茶叁酒肆的做法，就是在出锅时候撒上一些牛肉碎，更加精致而已。这款进阶版的疙瘩汤，老少皆宜，无人不爱，我自己都喝了三碗，以至于片哥喊道，“别喝了别喝了！多尝尝葛仙米和松叶蟹啊！”（舒怀）