地球村食评人大赛 市井食探 新鲜牛肉与冻牛肉到底有什么不同？仅仅是口感，还是其他？为什么青山很多牛肉面可以卖低价，而城区很多坚持用新鲜牛肉的商家卖到20元左右，才能保住成本？ 为了弄清楚新鲜牛肉这个问题，我们决定探索源头，从屠宰牛只开始…… 从武昌中南二路牛淳厚出发，一路向北！我们的目的地是黄陂的大型集中化牛肉加工厂。 我们如约见到了聂总，他穿一件白色卫衣，外套一件黑羽绒马甲，整个人精神气很足，简单寒暄得知，聂总的家族在上世纪80年代就开始做屠宰牛只的生意，至今已经有三十多年，他本人在十七八岁时即正式进入这个行当，堪称资深人士。 在加工厂，我们看到很多种类的牛只，有黄牛、奶牛、水牛等，但黄牛占大多数，牛只们多数是站立的，也有少数坐卧者。聂总告诉我们，加工厂中这一整列的牛只都是他的。 在宰厅中，要杀的一头牛是黄牛，这是几个店一同订的牛只。看牛角，可判定其有四五岁样子，重达400斤。迫而察之，黄牛双眸中透露出一种隐隐的战栗。 大概过了30分钟左右，黄牛分割完毕，并用挂钩挂了起来，像北方乡村市集上售卖的猪肉那样…… 我观察地很仔细，牛肉牛肋排都是呈鲜红色，甚至带点儿光泽。屏住呼吸看，可以察觉到牛肉的肌理在轻轻跃动。不用说，这就是上佳的牛肉。 放眼海内，最注重牛肉品质的非潮汕莫属。做潮汕牛肉火锅，牛肉从屠宰到上桌不超过三小时。去年，我们和汉口崇仁路一家号称武汉首家潮汕牛肉火锅店的创始人聊天，他家的出品并不出彩，只是因为开的时间足够长，积累了不少客户，他的心愿是，“我想把最新鲜的牛肉运进来，还在跳的那种……”我记得华珍酒楼的袁老爷子也讲过，“猪肉是新鲜的，甚至是‘热’的……”这一刻，我终于理解他们为什么会有这样的心愿与坚持，只有还在跃动的肉才最新鲜，才有着鲜活的生命温度。 那一天，聂总给我们总结了新鲜牛肉的三个标准：第一，检疫达标；第二，绝不注水；第三，牛的品质要好。临走时，他还豪爽地送了我们两根“凤凰翅”，七八斤重。 一碗牛肉面，要主打新鲜牛肉制作，从屠宰厂到门店，从后厨到餐桌，其间的不易，非三言两语所能讲清楚。前两天，我请一位记者朋友吃饭，为她点了一碗牛筋、牛肉双拼。她很喜欢，评价道，牛筋有嚼劲而且香味十足，牛肉软烂而不散，入口都无需费劲嚼，汤头是用牛骨精心慢熬，浓醇到好像一头牛都掉进这一锅汤中……（舒怀）家门口的牛肉面选择哪种牛肉