彭埠，东站旁，吃到一家上虞菜小馆子。

“我祖籍是上虞，生在杭州，彭埠本地人。”老板潘吕峰说。

其实已经开了两年，还没什么人知道，但有自己很稳固的一班回头客。店不大，每天晚上能坐满。

上虞小香干，上虞谢塘镇所产，谢塘五香干咸中带甜，香硬弹牙，是上虞人下酒佐餐的好东西。

已故著名导演谢晋也是上虞人，他曾多次从家乡购置五香干馈赠友人，可见其拿得出手。

杭州目前吃过的绍兴菜馆，同款香干，笑典皇也在用。

糟三拼，肚头、门腔、鸭胗，桌桌点的团宠。做一批，卖两天，只两天。因其湿糟，浸泡的糟货，时间不能长，外面会有一层滑糊的异物感。

嵊州糟货则是干糟，糟味更重。相比，他家糟货温柔可人。

“绍兴人可能喜欢口味重一点，但是我们很多都是本地客人，口味淡一点。很矛盾的。”潘吕峰说，口味重了，本地人不喜欢，淡了，绍兴人不适口，难。

海双拼，是鳗鱼干拼咸带鱼干。沙鳗干是海里的细鳗，油脂肥厚，咸淡适中。

沙鳗在上虞宁波一带是很常见的，单独做个菜就是芹菜炒沙鳗干。带鱼就是油带，腌得咸淡刚好。上虞靠近慈溪，口味偏宁波化。

“这些货都好找，不好找的是咸淡口的品控。”

陈年火腿蒸花雕小野鸭，上桌先闻一阵花雕酒香，神魂已勾去三魄。用的三年火腿恰好，五年就有齁味了。所谓野鸭乃水库里养的水鸭，但品种是野鸭品种。

养殖野鸭水很深，他家这个鸭子，吃过知道，好的，鸭肉有香味。火腿把鲜味蒸进鸭汤中，再沁入鸭肉鸭骨，鲜得隔壁鸡煲急眼。

“每天晚上开单，都是当天现杀，平时两只，周末四五只，基本上半份半份卖。”

甲鱼也是店里招牌，用德清甲鱼，外面很多三年冒充五年，较难分辨。

“早些辰光有供货商拿三年混充五年卖给我，后来给我发现，换来换去反正。现在这批甲鱼其实应该清蒸的，这个做法其实有点浪费的。”

用自己做的一个酱，黄贡椒，啤酒，高汤，土烧烧。

甲鱼就看胶质与肉头。

“我老婆家里条件蛮好的，小时候她摔了跤，家里就给炖只甲鱼吃吃，就是说你力气不够，补补气。”

杭州人笃信甲鱼。

很多餐馆都是按斤卖，他家就按只卖的。一则称重浪费时间，二则称斤两容易跟客人有冲突。按只卖，落得个清爽。

好的甲鱼裙边是煮不破的。

“清蒸的话自己家里都可以做，到饭店来总要给客人吃点别的口味。”

葱油腰花，腰子早上拿来自己片自己弄，只要看腰腮处理干不干净，不是难，是细心。杭州人不可一日无腰花，无论酒店面馆。

一天五对腰子，售磬即无。

“我们本地客人多，本地人口味是最刁的，他们认可，才算过关。”

绍三鲜类似杭三鲜，拿包头鱼鱼身做的鱼圆，不掺一点面粉，全靠师傅手工打浆打出来。

蛋饺、鱼圆、肉圆、发皮、猪肚、鸡块、花菜、河虾、木耳，所谓三鲜，三生万鲜。杭三鲜也好，绍三鲜也好，三是一个虚数。主鲜大致那几样规制雷打不动，其他配角各家各有分野。

三鲜汤是一半高汤，店里专门有一大锅汤吊着，以筒骨、以鸡架，从早吊到晚，可以入菜。

剁椒蒸双臭，菜籽油是农村里拿的，香味足，臭豆腐是富阳拿的，不傻臭，好接受。

现在杭州目前市面上臭豆腐大部分是富阳拿的，产业化使然。

霉苋菜梗已经很酥，很润，是发酵版“甘蔗”，一口小爆浆，由臭及香。

很多人迷信“本地正宗”，其实，稍作调整，既可以品尝到臭豆腐和霉苋菜梗发酵腐败产生的风味物质，又不会因为臭气迫人，拒外地人于千里之外。

又有甚不可。

“东西损耗我们是不处罚的，但是要记录，有报损单。就是为了食材新鲜，不要给我往这里去省。成本我来背，生意好坏不是他们可以控制的，你就把控好菜的新鲜。”

老板是个实在人。

越小虞

地址：彭埠德信中心8幢2楼

吃什么推荐：上虞小香干、海双拼（鳗鱼干、咸带鱼干）、糟三拼、陈年火腿蒸花雕野鸭、剁椒蒸双臭、甲鱼、葱油腰花、招牌绍三鲜