照片来源于一位吃面达人朋友今天吃的辣酱面，我们都觉得上面的辣酱有点问题。 除了辣过于喧宾夺主外，竟然没有洋山芋，而是花生米。 就这个问题我考证了一下。 首先上海的辣酱其实来源于苏州的合酱，这点和本帮菜受苏帮和浙江菜影响一样。 话说清末民初时，炒辣酱这道菜上不了台面，后来根据厨师改良，定了四荤四素的规矩，里面还有虾仁，做成了八宝辣酱，八宝辣酱里包含花生。有花生的辣酱属于“硬菜体系”。 而本帮面里的辣酱，属于辣酱这道菜演化出的浇头体系。是简化版本，相比辣酱没有那么多形式和造型。 重要的是作为面条的浇头，必须糊化，也就是一般本帮面里的辣酱放洋山芋，不仅是为了降成本，更是为了糊化，使辣酱充分地和面条合为一体，柔和口感。 而花生，其实是辣酱作为一道菜的配料，不适合作为面条的浇头。总之，花生的辣酱是用做菜的。而土豆的辣酱，是作为面条的浇头的。 当然，不是说用花生就不行，而是这不是搭配本帮面的一种好的方式。 另外，这碗面条里的辣，明显喧宾夺主，上海辣酱虽叫辣酱，其实是辣而不烈，不是真正的辣。 以上这些，权当个人浅见。