我表哥投资 500 万开火锅，是打算用四年的时间回本的，租了 3000 平的地方，请了 80 个员工，如果一个月纯利有 10 万以上，是可以做下去的。就是我见他做了 19 天了，只有第一天有 20 万上下的营业收入，后面就一天比一天差了。 现在就是每天到傍晚，大厅空着，包间也空着，收银台那边一条直线，只有外面的霓虹还亮着。后厨的锅一直开着火，人却不来，菜备了又退不掉，冰柜里一层一层放着，看着都心慌。 因为选址在两条主路的岔口，车不好停，门头还被路边大树挡了一半，从马路对面看不清店名。因为隔壁连着两家知名火锅和一个烤肉，人家老顾客稳定，我们刚开没什么招牌菜，碰上就吃亏。因为开店前没算准气量和排烟，开业一周消防来查，说要加装设备，光改管道和风机就花了好几万……钱就这么又压进去。 第二周晚上停电了一次，停了半小时，客人走了一半，没走的也嘟囔着说太闹心。那天我在现场，看他一个人站在门口打电话催电工，手心全是汗。还有一次地面湿滑，有个女士摔了，腿青了一大片，我们赶紧送医、赔了钱，网上还被发了帖子，后面来的人更少了。 我劝他把菜单砍掉一半，先把两款锅底做好，再把几样招牌菜立起来，别什么都做。他也点头，可真正执行就拖着，因为他怕客人说选择少。后厨那边就一直忙乱，备料多又散，浪费就大。每天收尾的时候我跟他一起算，光牛油和底料就烧掉不少，卖不出去就只能倒掉，心疼也没办法。 他又去谈周边公司团餐，想着中午做一小时快锅，定价不高，拉点稳定客源。跑了十几家，有人愿意试，第一天来了三十多位，第二天就掉一半，因为上菜慢，办公人群赶时间。他回来叹气，说人手多也不顶用，流程没理顺，效率就倒着走。 平台这边也上了，做了推广，平台收的服务费不低，带来的人多是看优惠的，来一把走人，复购不高。他想做夜宵，又把营业时间延长到凌晨两点，员工排班一改再改，人困了，服务质量又掉，我看着就知道不对劲。 还有供应链。他签了年单，进货价是谈下来了，可退货严格，蔬菜一过期就只能扔。我拉他去市场找两家稳当的，他一边看一边摇头，说再换就要补差价，还要预付，我也理解他捏着钱的那股紧。最后只敢换了几样，整体没动。 他其实也想硬把味道调出来，连夜请了一个老师傅来试锅，试了三天，味是起来一点，香也更稳了，客人评价好了一些，但人流没跟上。门外还是冷冷清清的，他就站在玻璃后面看，嘴里小声念叨着“再给我点时间……再给我点时间”。 第三十天那会儿，我看他银行卡短信来得勤，他就把手机翻过来不看。晚上收尾，坐在后厨门边，烟味儿很重，他突然说：“我不是怕累，我是怕每天都看到账上往下掉。”我没接话，就递了他一杯温水，他盯着那杯水看了好久。 后来他把二楼关了，集中在一楼开小桌，员工压到四十来个，班次也分得更紧，试着把固定成本再压一下。又招了两个会喊卖点的主管，站在门口介绍锅底，送两样小菜，想让客人至少坐下试试。短期是好一些，营业额有抬头，但也就维持到能付账那条线，想盈利还差一口气。 再后来，房东说隔壁要做施工，门前围挡搭起来，一搭就是半个月，我们那段时间几乎没有自然客流。他那天从物业回来，拿着文件扔在桌上，一句话没说。我那一刻就知道，他心里基本上松了……不是认输，是力气真用尽了。 现在他把时间安排得更硬，一半在店里，一半出去找接手的人谈话，能谈就谈，不能谈就走。他说自己不想拖家里人，也不愿拖员工，能稳稳当当结束就行。我在旁边看着他忙，一句劝都不想说了，就在关键点上把账再核对一下，别漏了该付的，别忘了谁的工资。 他对我说最多的一句是：“我就想把这口锅煮明白，哪怕最后没留住店，也别糊里糊涂。”我懂他的劲儿，也知道这个劲儿有时候会把人压得喘不过气……走到这一步，谁都不好受，我就尽量让他少走几个弯，能帮就帮一手。 情感