喝了这么久的酸奶才发现部分竟然是益生菌发酵乳！[捂脸] 酸奶和益生菌发酵乳都是常见的发酵乳制品，它们有相似之处，但也存在一些区别，下面从定义、原料、发酵菌种、工艺、营养价值和口感风味几个方面详细介绍下（一句话就是酸奶更原生态，另一个就是满满的科技与狠活儿[融化]）： 定义 ●酸奶：以牛奶或复原乳为原料，添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种奶制品。根据国家标准，它在产品名称上必须标明“酸奶”或“酸牛乳”。 ●益生菌发酵乳：指用乳酸菌或其他益生菌发酵制成的乳饮品。它既可以用纯牛奶发酵，也可以使用奶粉还原成奶液后发酵，还可以添加其他成分。 原料 ●酸奶：主要原料是牛奶或复原乳，一般不允许添加过多其他非乳成分。高品质的酸奶通常使用新鲜的纯牛奶作为原料。 ●益生菌发酵乳：原料除了牛奶或乳粉外，还可能添加水、果汁、糖类、甜味剂、增稠剂等多种成分。比如一些益生菌发酵乳会添加草莓汁、蓝莓汁等果汁，增加产品的风味和口感。 发酵菌种 ●酸奶：常见的发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。这两种菌在发酵过程中相互协作，使牛奶发酵成具有独特酸味和质地的酸奶。 ●益生菌发酵乳：除了可能含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌外，还会添加其他益生菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。这些额外的益生菌具有调节肠道菌群、增强免疫力等保健功能。 工艺 ●酸奶：生产工艺相对较为简单，主要是将原料奶经过杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，待发酵至一定酸度后冷却终止发酵。在发酵过程中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶的pH值降低，蛋白质凝固，形成酸奶的凝胶状质地。 ●益生菌发酵乳：在发酵工艺上与酸奶类似，但由于添加了更多种类的益生菌，对发酵条件的控制要求更为严格，需要确保各种益生菌都能在适宜的环境下生长繁殖。此外，为了保证益生菌在产品货架期内的活性，可能会采用一些特殊的工艺，如低温储存、添加保护剂等。 营养价值 ●酸奶：富含蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2等营养成分。发酵过程中产生的乳酸可以促进肠道蠕动，有助于消化吸收。 ●益生菌发酵乳：除了含有酸奶的营养成分外，其额外添加的益生菌对肠道健康有益。这些益生菌可以在肠道内定植，抑制有害菌的生长，改善肠道微生态环境，增强肠道免疫力，预防便秘和腹泻等肠道问题。 口感风味 ●酸奶：质地较为浓稠，口感醇厚，酸味相对较重，这是由于发酵过程中产生的乳酸含量较高。根据制作工艺和添加成分的不同，酸奶还可以分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，凝固型酸奶质地更紧实，搅拌型酸奶则相对较稀。 ●益生菌发酵乳：由于可能添加了果汁、糖类等成分，口感更加丰富多样，甜度较高，酸味相对较淡，质地一般比酸奶更稀薄，类似饮料。