我家炖肉秘诀就是时间长，不过光时间长可不够，还有些门道。 火候很关键，得“大火烧开，小火慢炖”。大火烧开能让肉表面蛋白质凝固，锁住水分和鲜味，还能逼出血水杂质，记得撇干净浮沫。之后转最小火，让汤微微沸腾就行。 盐要最后放，盐有脱水作用，早放肉会干柴。选肉也别选纯瘦的，像猪肉选五花、梅花，牛肉选牛腩、腱子，鸡肉选鸡腿。切肉要逆纹切，切成3 - 4厘米见方。泡30 - 60分钟血水，中途换两次水，再焯水。这样长时间慢炖，肉肯定软烂入味。
我家炖肉秘诀就是时间长，不过光时间长可不够，还有些门道。 火候很关键，得“大火烧开，小火慢炖”。大火烧开能让肉表面蛋白质凝固，锁住水分和鲜味，还能逼出血水杂质，记得撇干净浮沫。之后转最小火，让汤微微沸腾就行。 盐要最后放，盐有脱水作用，早放肉会干柴。选肉也别选纯瘦的，像猪肉选五花、梅花，牛肉选牛腩、腱子，鸡肉选鸡腿。切肉要逆纹切，切成3 - 4厘米见方。泡30 - 60分钟血水，中途换两次水，再焯水。这样长时间慢炖，肉肯定软烂入味。
