作者|王言
即便仍未完全走出舆论风波，西贝创始人贾国龙依然有着强烈的表达欲。
最近，一份西贝内部会议图片开始在网络流传，图片显示，西贝将一次性关闭全国102家门店，占到门店总数的30%。
1月15日，西贝餐饮创始人贾国龙在微信朋友圈确认上述闭店情况属实，将“关闭102家门店，在一季度陆续完成。此外，他还称，“所有不得不离职的员工，工资一分钱不会差”。
网传贾国龙微信朋友圈截图
从去年末对外透露的情况看，在9月份罗永辉引发的舆论危机后，西贝经过一系列的调整，其经营情况似乎开始向正面方向发展，但按照贾国龙所说，这场舆论风波带给西贝的冲击，要比外界看到的严重和深远的多。
关店102家
事实上，半个月前在接受媒体采访时，贾国龙就明确提到过西贝关店的消息。
去年末，晚点在专访贾国龙稿件中透露，9月份舆论危机事发前后，西贝大约拥有370门店，到年底，净关店数约十几家。而借着春节前后餐饮业人员都会自然流动的规律，西贝将会一次性末尾淘汰掉50-60家左右亏损门店。
贾国龙称，春节前会关掉末位营收的门店，保留大约300家。其态度是不会主动裁员，而是把员工消化到其他门店，但每年春节是餐饮业自然减员的节点。
年关将至，推出这一关店计划自然有西贝的难处。
据晚点报道，自去年9月16日开始，西贝的客流大幅下滑，只有过去正常水平的40%。
为了重获客流，9月下旬，西贝向到店消费者发放了上百万张无门槛100元代金券；10月，又进一步推出“满50返50”的补贴。
在10月初，西贝对40多道菜品进行全国范围内的降价，降价幅度接近20%。同时，西贝宣布，部分遭遇网暴的一线员工，公司将设立委屈奖补贴，并从9月起，西贝给一线员工平均每人每月涨薪500元。再早些时候，其还宣布不准减排班、不准裁人。
补贴市场的策略也起到了一定效果。据媒体报道，在积极调改菜品、调整价格、推出优惠活动等措施下，西贝客流自9月下旬开始逐步恢复。
根据官方数据，截至10月，西贝的整体客流相较去年同期上涨5%左右，参与优免活动的顾客中70%是老顾客，30%是新顾客。
但自掏腰包向消费者发钱，就等于主动将一部分门店收入送给消费者。同时，西贝菜品调价的效果也不算理想。
晚点报道称，调价后，尽管西贝的人均客单价从舆情前的90多元降至70多元，食材成本相应提升了约3个百分点，但顾客们对这一轮降价的实际感知似乎并不强烈。
这一情况的影响是，西贝降价自掏腰包补贴市场，但消费者对其此前“贵”的印象并没有太大的改观。久而久之，西贝会陷入“营收下滑+客流量进入瓶颈”的恶性循环。
“西贝不是预制菜”
在今日朋友圈的回应中，贾国龙也明确强调，西贝并不是预制菜。
他表示，西贝门店从来不是预制菜，无论按照国家定义还是现实生活常识，被网红恶意混淆“中央厨房备菜”和“料理包预制菜”的差异，恶意污蔑“急冻保鲜有机西兰花”，恶意污蔑品质好和进价高的草原羊食材。西贝人直到今天还在遭到网上各种侮辱谩骂。
事实上，按国家六部门于2024年3月发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》定义，西贝门店内的菜品并不属于预制菜，其中央厨房预加工的食材也不在预制菜范畴内。
上述通知明确，预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征，突出工业化预加工特点和菜肴属性，具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求。
相比之下，西贝通过中央厨房提供净菜、预切、腌制食材，再由门店完成烹饪，与预制菜的“复热即食”特征不符。
但即便如此，在如今的消费风向下，西贝总会被部分消费者扣上“预制菜”的标签。
当前，通过增加门店现制环节，体现“烟火气”，确实是消费者的一大诉求，但其实，如果减少中央厨房环节，突出现制特征，其实对于长期受困与标准化的中餐品牌来说代价巨大。
据晚点报告，贾国龙表示，如果在门店现加工食材，其成本其实比提前在中央厨房加工更低。但在现制流程的初期流程磨合阶段，上菜速度被拖慢，出品的不稳定性也会上升。
此前，西贝取消了“25分钟限时沙漏”，期整体出餐时间比此前延长了5至10分钟，而退菜数量也从过去每天大约10道一度上升到30道。
出餐速度拉长会导致翻台率降低，退菜数量增加则意味着经营成本的增加和品牌声誉受损。在当前的舆论环境下，这种损失对于任何一家餐饮品牌来说，都是致命的。
另一方面，西贝长期被部分消费者认为“太贵”。但在为了保证菜品品质、提供增值服务等因素下，西贝的利润率其实并不高。
在接受采访时，贾国龙就表示，西贝的利润率只有5%，“很薄”。
根据媒体报道，2019年，西贝营收超过62亿元，而到了2023年，西贝业绩依然为62亿元。按照5%的利润率和300家门店的规模计算，西贝每年的利润大约为3.1亿元，单店销售额则为207万元。
更要命的是，西贝在食材品质、产品出品稳定性等方面耗费的大量成本，与其目前获得的消费者评价并不成正比。而随着产品价格下调、发券等举措的持续，西贝的盈利能力可能会进一步稀释。
在这一关口，贾国龙的确需要一个出口“诉诉苦”。