前不久，好食堂老板马坤山约我喝酒，给我推荐了玉古路上这家店，一瞅店名，蘭轩，心下一疑，兰轩不是在安缦法云吗，陈镇昊开的那家。稍后才知，此蘭轩，非彼兰轩。这家前边儿还有个前缀呢，惠食记-蘭轩。

复又想起，更早辰光，陈立教授的夫人何琴音女士也和我提起过这家店，她说，“好吃的。”

事已至此，欣然前往。

先驱冷菜，以精致、少量、开胃为要。

也有可爱酒鬼，上来搂一眼，何以没有花生米？索要花生米。

烧椒皮蛋搭配低温慢浸鲍鱼，鲍鱼糯口，皮蛋切成小船形状，鲍鱼切半，露出横截，一一而对，其上略覆烧椒。

烧椒皮蛋是四川名菜，螺蛳椒烤过后捶碎，有清新椒香，皮蛋带糖心，略施小醋，中和碱味，则整体口感，爽朗开胃。

藜麦松板肉，藜麦是一个铺垫，经炒制后，有麦香，皆松脆感。松板肉是猪颈两侧的部位，以其量少，江湖人称“黄金六两”。

松板肉本身也是松脆的，以酥皮做法，刷酱烤制出一层脆皮。酱烤酥皮略作甜口，沾满藜麦则有去甜腻之意。

藜麦很好，原产南美，是印加土著的重要食物。藜麦的蛋白质可与牛奶及肉类媲美，是素食者的闭眼优选。

素烧鹅做得很老派，豆腐皮极柔软薄嫩，层层卷裹，最外面油炸起一层酥壳。老板自言是向天香楼学习的。

豆腐皮也是专为素烧鹅而订制，外面不大买得到，老的工艺做法，冷餐热作，虽是冷菜，素烧鹅上来也是热的。麻油是灵魂，素烧鹅之味，讲究咸、鲜、甜、重麻油。

想来还是不甘心吃素，总想在调味上，往荤处拉一拉。苏东坡在《僧文荤食名》中戏讽，“僧谓酒为般若汤，鱼为水梭花，鸡为钻篱菜，自欺而已，世常笑之”。

素烧鹅很多饭店并不愿意亲自做，多是置办半成品，明眼人一瞧可知，汤色深则预制。生腌，先腌后淋，两次汁并不相同，乃得汤色之清。

西湖醋鱼用现在很流行的笋壳鱼，特制湖羊酱油，酱色足，糖醋汁透亮，醋香盈室。好坏从肉眼看，上桌要气势雄伟，所有鱼鳍能站起来的全站起来，旌旗堪堪。

姜分三层，初以老姜打成姜茸，泡出姜汁水，鱼入锅文火养熟，起锅再撒一层姜末，挂上糖醋汁，最后还要再撒一层桂花姜，以其姜末似桂花粒。

醋鱼之蟹味，无非一个姜一个醋。

西湖醋鱼的糖醋汁，讲究“挂得住，摊得开”。

传统烧西湖醋鱼，多用草鱼，草鱼改刀是七刀半，半刀是指起去雌雄片的牙齿，草鱼牙齿最腥气。

糖醋汁怎么调，烧鱼剩下的原汤，撒进姜末，三分之二马勺的糖，搅拌一下，关火，不能烧开，烧开就变成糖油了，难以勾芡。

水淀粉勾芡要打在马勺的醋里，火打开，但不能滚，起微泡就开始打勾芡，马勺翻背，软溜。

西湖醋鱼得“酸不过冲，甜不压鲜”，米醋和白糖比例约为5比4（如100ml米醋配80g白糖）。

姜末的撒法还分派系，“湖上帮”直接撒在鱼身上，“城里帮”撒在勾芡里。依我看，多撒一次又何妨。

脆皮鸡，粤菜与杭州烤鸡的一个结合，用的童子鸡，以嫩取胜，鸡皮酥薄，鸡肉腴嫩不柴。

鸡先腌制，风吹六个小时，风吹之前需浇淋皮水，烤制四十五分钟，再用热油淋，形成脆壳。

和牛空气春卷，与传统杭帮春卷紧实不同，空气春卷，主打一个胖乎乎，像个枕头包，中空而薄脆。

油爆虾在杭帮菜馆里很常见，他家用大块头沼虾，以肉质紧实为佳，做油爆虾法无定法，各家各有分野，如今年轻人，喜好甜度略降，稍偏酸口，取其不腻。

沸腾鱼用老虎斑做，一端上来，一屋子的麻辣椒香，那种滚烫的响油激发出来的辣椒花椒香，掌管你的眼耳鼻舌身意，最后是心猿意马，魂被勾去半个。

吃完滑嫩的鱼片，鱼骨部分的肉，可以弃之。

沃豆腐，东阳、诸暨、富阳各地都有，大同小异。番薯粉包芡包得紧。嫩豆腐、金针菇、黑木耳、油渣，熬成一羹，以石锅保温。

酒酿馒头红烧肉，卖39块，一份有十来块红烧肉，难怪复购者众，性价比高。

餐厅周边是黄龙板块，写字楼丛林，很多上班族爱来他家吃，一两个同事吃个便饭，三五个小聚，十来人宴请，都挺好。

惠食记-兰轩

地址：玉古路188号现代国际大厦A座一楼

吃什么推荐：烧椒皮蛋鲍鱼、藜麦松板肉、素烧鹅、脆皮鸡、油爆虾、西湖醋鱼、沸腾鱼、沃豆腐、酒酿馒头红烧肉