为什么现在的猪肉不香了？饲料大王刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。 不知道你有没有这种共鸣，小时候谁家炖猪肉、炸猪油，那股香能飘半条街，哪怕只是用猪油拌一碗白米饭，都能吃得狼吞虎咽。可现在，哪怕照着大厨的教程做回锅肉、红烧肉，调料放得再足，吃着也总差点意思，炖久了只剩腻腻的油花，没有那种勾人的肉香，甚至还得靠重盐重酱去压掉淡淡的腥气。 其实这不是我们的厨艺退步了，也不是味蕾变挑剔了，饲料大王、新希望集团董事长刘永好，早就道出了其中的关键。他说的三元猪，就是我们现在餐桌上最常见的主角，甚至占据了市场九成以上的份额，只是很多人天天吃，却从没听过这个名字。 三元猪不是单一的猪品种，而是用三种外来猪杂交培育出来的，通常是以长白猪、大白猪为母本，杜洛克猪为父本杂交而成，是国际上通行的养殖品种。刘永好说它不错，核心是因为它有两个明显的优势，一是瘦肉率高，能达到60%以上，符合现在人追求低脂的饮食需求；二是长得快，出栏周期短，能帮养殖户节省成本、提高收益。 而生长速度快，恰恰是猪肉不香的关键原因之一。猪肉的香味，主要来自于肉里的脂肪和风味物质，这些物质的积累需要时间，就像酿酒一样，发酵时间不够，味道就会寡淡。 以前的土猪，生长周期长，有足够的时间积累脂肪和风味物质，而且那时候养猪，没有专门的饲料，猪在外边吃青草、野菜，回家再喂点泔水、糠皮，冬天就加点干草面、秧蔓糠，偶尔给育肥猪加少量粮食、豆饼，这种多样化的饮食，能让猪肉积累更多不同的风味物质。 现在的三元猪，全程吃的是配比好的工业饲料，没有机会在外边觅食。这种饲料的主要成分是玉米、豆粕、玉米粕，再加上适量的饲料级添加剂，目的是让猪长得更快、更壮，减少生病，根本不考虑猪肉的风味。 除了品种和喂养方式，养殖模式的改变也让猪肉失去了以前的香味。以前农村养猪，大多是一家一户养一两头，猪的活动空间大，不管是生产队集中放养，还是冬天散养，猪每天都能活动，肌肉能得到锻炼，肉质就会更紧实，香味也更浓。而现在的三元猪，大多养在密闭的猪圈里，一头猪的活动空间只有几平方米，每天除了吃就是睡，几乎没有活动量，肌肉松散，脂肪分布不均匀，吃起来就会发柴、寡淡，没有紧实的口感和浓郁的肉香。 还有一个容易被忽略的点，就是出栏体重的差异。以前的土猪，出栏体重大多在50公斤左右，肉质细腻、脂肪含量适中，刚好能达到香味最浓的状态。而现在的三元猪，出栏体重基本在100公斤左右，虽然瘦肉多，但脂肪含量偏低，而且猪长得太大，肉质会变得粗糙，风味物质被稀释，香味自然就淡了。 可能有人会问，现在能不能买到以前那种香猪肉？其实也有，就是咱们常说的土猪肉，比如成华猪、太湖猪这些本地品种，但价格比三元猪贵很多，一斤能卖到三四十块，而且很难买到，因为这种土猪生长慢、成本高，养殖户不愿意养，市场占有率还不到10%。 刘永好说三元猪是不错的选择，其实是站在产业发展和市场供应的角度，三元猪能快速满足大家对猪肉的需求，价格也更亲民，适合大规模养殖。但也正是这种大规模、高效率的养殖模式，让我们失去了小时候那种飘半条街的猪肉香。 这不是谁的错，而是社会发展的必然，我们能随时吃到平价猪肉，代价就是失去了一部分风味，而那种小时候的猪肉香，也慢慢变成了一代人的回忆。
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