一个重要判断标准，顶端一束叶芽全部直立没耷拉时，如下面第一幅图片上的样子，最嫩。

等长到3寸左右，那就得马上动手采摘了。那时候，全部叶梗都很脆嫩，不丟东西。

香椿趁嫩采——也就是上述所说一片叶也没耷拉时采，不需要焯水。

近几年有过争议，有的说香椿芽含亚硝酸盐，那是一种对人体有害物质，吓退了很多人。

我专门向蔬菜老师咨询过，其实很多蔬菜，也都或多或少的含有这种那种有害物质，这都很正常的。

比如香椿芽，一旦老化，叶柄发柴，那就不好吃了，焯水反倒会更柴，并非因为含有害啥物质的事。

腌香椿，香椿芽相对会老一些，不会腌制，即使焯过水，腌制过程也会产生亚硝酸盐，那不是香椿本身的事。

香椿作为春鲜，每次也都吃不多，嫩时候也就清明中期到谷雨前那么几天，趁嫩尝鲜，那点有害物质害不了人的[大笑]，不必过度担心。

事情往往就是这样，你越担心，听风就是雨，心理作用反倒更有害。

香椿芽如何采摘，怎样烹调，我今天刚发过一个微头条，感兴趣的朋友可翻阅参考。