青椒煸甲鱼

食材准备（3人份）

主料：甲鱼1只（约500克，现杀去内脏去黑膜，斩3厘米块）、青椒2个（选螺丝椒，切3厘米段）、豆豉10克（剁碎）；

辅料：生姜3片（切丝）、大蒜3瓣（切片）、干辣椒2个（剪段）、大葱1段（切段）；

调料：食用油30毫升（菜籽油）、生抽15毫升（提鲜）、老抽5毫升（调底色）、料酒15毫升（去腥）、冰糖5克（增回甜）、盐2克（底味）、清水200毫升（焖制用）。

中式厨房标准化操作步骤

甲鱼预处理（去腥保嫩）：
甲鱼块入冷水锅，加姜片1片、料酒5毫升，大火煮沸撇净浮沫，捞出用温水冲净（去残留腥味），沥干备用。

煸香底料（镬气核心）：
起砂锅（或厚底炒锅），中火烧至五成热，放食用油30毫升，下姜丝、蒜片、干辣椒段、豆豉碎小火炒1分钟（出香不焦），加甲鱼块大火翻炒2分钟（炒出油脂，表面微黄）。

焖制入味（软嫩关键）：
加生抽、老抽、冰糖、剩余料酒10毫升、清水200毫升，大火烧开转小火盖盖焖15分钟（甲鱼吸饱汤汁、用筷子能扎透），开盖加青椒段，转大火翻炒2分钟（青椒断生仍脆嫩），加盐2克调味，撒葱段出锅。

关键技巧（家庭复刻核心）

甲鱼处理：去净黑膜（用淀粉搓洗更彻底），焯水去血沫（防腥），斩块大小均匀（受热一致）；

豆豉用量：10克剁碎（增香不抢味），与姜蒜同炒（激发发酵香）；

火候控制：焖制用小火15分钟（甲鱼软嫩不烂），大火收汁（防糊锅），青椒最后加（保脆绿）。