鱼不在名贵，在如何烹制

今年清明回老家，朋友带我在老镇的老街上吃了一顿家常菜。那家小馆没有招牌，当地人戏称它“玫瑰大酒店”——大约是反话正说，图个乐子。馆子确实简陋，几张油腻的木桌，一个吱呀作响的吊扇，可端上来的菜却样样可口。其中有一道参参鱼，尤其令人叫绝。参参就是白条鱼，身子细长，鳞细银白，最大的也不过一拃来长。这种鱼在河里多得很，刺细且密，肉薄易碎，城里人嫌麻烦，很少买它。可那天盘子里的参参鱼，油炸之后用青椒、豆豉、蒜末，外加一把当地鱼香草爆炒，连骨头都酥了，整条嚼下去，香、脆、鲜，舌根还带着一丝清凉的余韵，没有一点腥气。我问老板这是什么鱼，老板笑呵呵地说：“河里多的是，不值钱的，会做就好。”

五一朋友又邀我回去玩，我忍不住提议再去那家“玫瑰大酒店”。到了之后，朋友有些歉意地说：“今天没买到参参鱼，只好用鲫鱼做的，可能没那么入味。”我心里略略失望，但还是点了。没想到端上来一尝，竟然同样味道绝佳。鲫鱼比参参鱼肉厚，但火候给得足，汤汁收得透，连细刺都焖得酥烂，夹一筷子鱼肉蘸着酱红色的汤汁送进嘴里，依旧鲜香浓烈。我留意到，那抹当地鱼香草的清凉也在汤汁里淡淡地化开了。

朋友疑惑地问老板：“怎么换了鱼也这么好吃？”老板还是那句老话：“鱼不在名贵，在如何做。”

我放下筷子，认真琢磨起这句话来。

菜市场里，活鱼摊前常常站着两类人。一类直奔石斑、鲈鱼、桂花鱼，眼也不眨地让老板称最贵的；另一类则在角落里翻翻拣拣，挑几条不起眼的鲫鱼、罗非，甚至只是一些白条、麦穗之类的小鱼。前一类人未必懂得吃，后一类人却多半懂得做。

鱼和鱼之间，确实有高下之分。肉多刺少、口感滑嫩的自然矜贵，肉柴刺多、腥气重的便只能沦落为“廉价鱼”。然而真正下过厨的人都知道，一条鱼的最终命运，从来不取决于它活着时的身价，而取决于它被端上桌前的那个“如何做”。

参参鱼的好，在于它虽小但味鲜。缺点也很明显——刺多、肉薄、容易炸焦或煮烂。可老板摸透了它的脾气：先小火慢炸到金黄酥脆，再用猛火快炒，配料要足，让豆豉、辣椒和当地鱼香草的浓香压住土腥、渗进鱼骨，最终成就了一口酥香。而鲫鱼呢？它大概是淡水鱼里最不起眼、也最烦人的一种——细刺密布，稍不留神就卡喉咙。可就是这样一条鱼，到了会做的人手里，照样能变得让人念念不忘。关键在于伺候它的方式：两面煎到金黄微焦，冲入滚水，大火猛攻，汤色浓白；若是红烧，便用足姜蒜豆瓣，再撒一把当地鱼香草，小火慢焖，让汤汁一寸寸渗进鱼肉，连那些恼人的细刺也在时间中软化成可以咀嚼的香。没人会在吃完一筷子好肉之后，还去计较这条鱼是不是名贵。

其实不止鱼，世间许多事情都是如此。贵的不一定好，便宜的不一定差，差别只在于你是否懂得“料理”。有人给了上好食材却只会胡乱一煮，端出来照样味同嚼蜡；有人面对寻常之物，却肯花时间揣摩它的脾气，用恰到好处的手法去激发它潜在的美味。这中间的差距，往往比鱼与鱼之间的身价差距要大得多。

小时候听长辈说“没有不好的食材，只有不好的厨师”，总觉得是厨师的推诿之词。后来自己做饭多了，又在那家“玫瑰大酒店”连吃两顿之后，才渐渐明白其中深意。它不是在为劣质食材开脱，而是在提醒我们：尊重每一份材料，了解它的长处与短处，然后用智慧与耐心去补足、去成全。这种态度，比单纯追求“名贵”要艰难得多，也要可贵得多。

所以每次路过鱼摊，看见有人对着那些便宜鱼皱眉头，我都想告诉那位老板的那句话：别怕它刺多，别嫌它小。你只要肯用心，它会用一锅好味道来回报你——别忘了，还要有一把当地鱼香草。鱼不在名贵，在如何做。这话说小了是烹饪之理，说大了，未尝不是我们面对生活中大部分寻常事物时，应有的那份诚恳与耐心。