（原创）冷拌面
天热了，喜欢以面作为早餐的苏州人开始要换口味了。
原来的大锅清水头汤，宽汤重青或是紧汤免青，甚至是干挑，都要换口味了，开始冷拌面季。
汤面，苏州曾搞过评选，有十碗被奉上“苏州十碗面”榜。其实，苏州好的汤面很多，远不止十碗，有的店一家就有好几种是镇店之宝。
冷拌面好像没有这待遇，也许因为冷拌面看似制作简单加上浇头没啥花头，所以上不得这大雅之堂。
其实，要真正做好一碗苏式冷拌面，那要求也是很高的。
苏式冷拌面，也叫风扇凉面，更早时或可叫蒲扇面。当然，这是我的叫法，因为当时没有电风扇，煽面只能靠蒲扇，折扇是斯文之人使用，岂能用来煽面。
冷拌面对面条要求很高，得用碱水小宽面，其筋道挂汁，若无碱水小宽面，也可鲜扁挂面替代，但需严格掌握火候，细圆面是万万不可的。
冷拌面因是夏季食用，大排扎肉显得肥腻，爆鱼卤鸭又觉腥膻，唯配清淡浇头，才将冷拌面的真味吊出。
所以所配拌料宜清爽为赞，传统的有：黄瓜丝、焯熟的绿豆芽和胡萝卜丝，这些都是时令菜，适合苏州人不时不食的要求。
冷拌面好吃与否，酱汁可谓是灵魂，酱汁用料都是好物，分别是：虾籽酱油，过去在此季节，籽虾大量上市，家家户户会自制一些虾籽酱油，这玩意做得好的，真能将人眉毛鲜掉，现在自制虾籽酱油的少了，但一些老店仍有供应，只是感觉虾籽少了，也没以前那样鲜了。若没有虾籽酱油，那务必用优质生抽替代，这个不能减料，因为这是关键。酱油中要调入太仓糟油，少放是提香，多放变糟糕；最后加香醋，也需少量，主要是解腻，多了酸得倒牙。
还有就是要有葱油，用小香葱，小火将菜籽油加热，先炸葱白至焦黄，再下葱绿炸香，晾凉密封冷藏，这是拌面必备。
还有些朋友会在汁料中加绵白糖、芝麻油和芝麻酱，但我感觉那有些发腻，不清爽了。
吃面就是讲究浇头，冷拌面也一样，但是冷拌面的浇头是不肥不腻不腥不膻的，经典的就是毛豆子肉末，配菜有初夏腌好切成小丁的脆萝卜干、还有自家腌制的雪里蕻，细碎小菜铺在面条之上，黄绿相间，配色质朴却无限诱人。
下面是考验师傅对火候和面感掌握的时候，一大锅沸水里，面条下去，翻滚过后，断生即捞出，过一遍凉水，然后摊平，放在电风扇下猛吹，所以过去叫风扇面。
小时候，家里没有电扇，要吃冷拌面，只能手煽。因怕面坨，所以得急煽，右手酸了换左手，左手累了再换右手。
面煽凉了，吃面时端碗，手都发抖。
这时加汁加料，美味冷拌面成功。
（图片为网络下载）
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