在番茄酱（tomato ketchup）问世之前，乔治·华盛顿餐桌上的“番茄酱”（ketchup）其实是用蘑菇制成的……
“Ketchup”这个词本身与番茄毫无关系。它源自中国的“ke-tsiap”（一种腌制鱼露）；在漫长的烹饪史上，这个词泛指各种由蘑菇、核桃、牡蛎或凤尾鱼制成的发酵或浓缩调味品。直到19世纪中叶，番茄酱才成为主流，这背后有着充分的理由：即便到了18世纪，英国和北美殖民地的大多数人仍认为番茄有毒。番茄属于茄科植物，这种疑虑并非完全没有道理。当时人们根本不食用番茄。
他们当时食用的是另一种东西：将蘑菇加盐腌制过夜，直至其析出一种色泽极深、风味浓郁的汁液；滤去残渣，加入肉豆蔻及其他温热香料调味，再经熬煮浓缩至质地稠厚。成品的样貌与我们在汉堡店见到的番茄酱截然不同——它是一种近乎黑色的液体，尝起来就像是你所能想象到的最浓缩的蘑菇高汤。在肉汁中加一茶匙，或在炖菜里滴入少许，它能带来与伍斯特酱（Worcestershire sauce）同样的深层鲜味，但风味更纯粹，蘑菇特有的鲜香也更为突出。值得一提的是，诞生于19世纪30年代的伍斯特酱，正是这一传统的直接传承者。
如今，这份历史悠久的食谱出自汉娜·格拉斯（Hannah Glasse）所著的《烹饪艺术：简单易懂》（*The Art of Cookery, Made Plain and Easy*）。该书出版于1747年，是北美殖民地历史上最重要的烹饪书；乔治·华盛顿和托马斯·杰斐逊都曾拥有过这本书。美食史学家证实，蘑菇酱是当时“开国元勋”家庭厨房中的常备调料，而玛莎·华盛顿（Martha Washington）本人的食谱中也记录了此类发酵调味品的制作方法。