就是这道葱爆鲈鱼比清蒸入味，比油炸清爽，外焦里嫩太下饭

吃过不少馆子的鲈鱼，清蒸鲜、油炸香，但最让我念念不忘的，是东北老姨餐馆里的这道葱爆鲈鱼。老姨开馆子整整30年，这道菜是店里的招牌，好多食客专门奔着它来。

我连着去了三个暑假，每次到店里吃饭，都惦记这口菜。软磨硬泡好久，最后还是老姨夫心软，才把这套压箱底的完整配方传授给我。

🥘食材配比（鲈鱼净重600g，一条中等大小鲜活鲈鱼）
【主料】
鲈鱼 600g

【腌鱼用料】
盐 2g、白胡椒粉1.5g、生抽12g
生姜20g、大葱段25g、花椒约3g、清水80ml

【挂浆用料】
鸡蛋黄1个（蛋清留着煮汤，不要丢掉）、玉米淀粉25g

【配菜】
青辣椒1个（约60g）、红辣椒半个、洋葱80g、大蒜子8瓣

【烧制调味】
料酒15g、生抽10g、食用油适量

处理鱼是整道菜的重中之重。鱼身上所有鱼鳍，背鳍、侧鳍全部剪干净，鱼尾也剪掉，鱼鳍缝隙容易藏脏东西，千万不能偷懒。
鱼鳃、鱼牙、腹腔里面贴骨的黑血全部清理干净。刮完鱼鳞，还要逆着鱼鳞来回刮净鱼身表层粘液，这层粘液腥味很重，大部分人在家都会忽略。

收拾完毕，顺着鱼背鳍下刀，贴着鱼骨把鱼肉划开，鱼头位置拿剪刀剪开，整条鱼剖成两半，鱼腹也分开，再切成4‑5厘米的鱼段。切好之后过水冲洗，冲干净残留的血水杂质。

捞出来用厨房纸巾，把鱼块正反面水分彻底吸干。表面有水，既腌不进去味道，下锅煎还会溅油。

生姜、大葱、花椒加上80ml清水抓揉，泡出葱姜花椒水。鱼块装盘，放入盐、白胡椒粉、生抽，倒入泡好的葱姜花椒水翻拌，腌制5分钟。

配菜全部切滚刀块放一旁备用。腌好后把鱼块里面葱姜全部挑干净，打入蛋黄抓匀，再加25g玉米淀粉，让每一块鱼都薄薄裹上浆。

锅中倒入适量底油，鱼块平铺下锅，煎至一面金黄再翻面，煎到两面色泽金黄。顺着锅边淋入料酒、生抽，下入洋葱、蒜瓣、青红椒，盖上锅盖小火焖5分钟。

一掀开锅盖，香味直接满屋弥漫。开大火稍微收一收汤汁，简单翻拌几下就可以装盘。

妥妥的饭店硬菜，在家复刻难度不高，鱼肉外焦里嫩，鲜香入味。家里聚餐做上一盘，特别撑场面。

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