谁知道铁锅炖的酱料配方？我蹲在东北零下20度的农家院灶台边，跟开了12年铁锅炖老店的张叔磨了3顿大鹅，才把他压箱底的配方掏出来，连他店里每月卖300多锅的核心配比都没藏着。
别信网上那些动辄十几种香料堆出来的方子，在家做根本用不着这么麻烦，性价比拉满的核心酱料就几样，比例卡准了比你下馆子吃的还香。2勺东北农家黄豆酱（就是那种晒满一整个夏天的深褐色款，别用瓶装的调味酱），1勺半的东北腐乳汤，半块红腐乳捏碎了混进去，再加1勺生抽提鲜，小半勺老抽调色，3克碾碎的白冰糖中和咸味，最后倒小半杯38度的纯粮白酒，去腥还能把酱香味彻底激出来。
炒酱的时候油温别超过6成热，凉油下3段大葱、2片老姜、1颗八角炸到微焦捞出来，把兑好的酱料倒进去小火慢炒2分钟，炒到酱面上冒细密的小泡泡，能闻到明显的豆香飘出来就关火，这一步炒过了会发苦，炒的时间不够酱的生味散不掉，很多人做出来的铁锅炖不好吃，全是栽在这一步上。
要是做排骨铁锅炖，炒完酱直接下焯好的排骨翻匀，加没过食材2厘米的开水，大火炖15分钟再下土豆和玉米，贴在锅边的花卷浸满酱汤，咬一口能鲜到连舌头都想吞下去。做鱼锅的话，炒酱的时候多放1勺切碎的野苏子叶，炖出来的鱼一点土腥味都没有，鲜得连鱼汤都能就着饭喝三碗。做大鹅锅就更简单，酱里多撒一小撮现磨的白胡椒粉，炖够40分钟，鹅肉烂到一撕就脱骨，连骨头都浸满酱香味。
算下来整锅酱料的成本才不到5块钱，比你在外头吃动辄两三百的铁锅炖划算太多，上周我在家用这个方子做了一锅，来蹭饭的三个朋友连吃了三贴饼子，临走还追着我要配方。
你们在家做铁锅炖有没有踩过什么酱料的坑？试过这个方子的欢迎来评论区晒图，说说你最爱的铁锅炖配菜是啥。万能炖料