五香卤水中的24种香料有哪些? 做了12年线下卤味店，靠这锅五香卤水养了全家老小，今天把压箱底的24种香料配比全抖出来，没半点藏私。
80斤起底的商用五香卤水，24种香料我数给你看：香叶25克、八角70克、桂皮50克、山奈80克、小茴香80克、灵草15克、丁香5克、白芷30克、香菜籽12克、草果8个、白蔻30克、甘草30克、砂仁20克、辣椒50克、白胡椒10克、打碎陈皮10克、花椒15克、老姜200克、朝天椒20克，还有后面熬底汤补的栀子4粒、红曲米20克，炒糖色用的冰糖1000克，凑齐刚好24种，没有半样多余。
很多新手炒香料直接开大火烧，最后苦得没法下嘴。我这技巧传了快十年：铁锅烧到6成热直接关火，倒香料慢翻3分钟，闻见满厨房飘香就停，捞出来用60度热水泡5分钟，把表面焦尘和涩味全滤掉，第一次熬底汤别装料袋，让香辛味直接融到汤里，后面卤食材再换大号棉布袋装，留足膨胀空间香味散得开。
糖色是卤水的魂，2斤冰糖配400克常温开水，全程小火不停推，冰糖先结块再融成琥珀色糖稀，冒完密集小泡转成大泡立刻关火倒开水，回锅烧开放凉，入口是微甜带点清苦，半点焦糊味都不会有。
底汤我用5斤猪筒骨、8斤鸡骨架、3斤肉皮，冷水下锅焯透捞净血沫，加500克生姜、50克大葱、200克白酒，倒之前炒好的香料水，再加800克盐、2400克糖色、160克味精、160克鸡精、200克牛肉粉、1200克海鲜生抽、4粒拍破的栀子，小火熬6小时到骨架全烂，滤渣后放20克红曲米调色再煮半小时，最后滤完料刚好剩40斤老汤，咸鲜回甜不发苦。
嫌传统五香太腻的，可以试试我改的潮汕五香双拼配方，30斤高汤配八角14克、小茴香10克、陈皮10克、草果10克、沙姜10克、甘草20克、桂皮25克、丁香5克、香叶5克、花椒5克、罗汉果1个、干南姜150克、湿南姜500克、香茅草2条，封油用1200克色拉油混1200克鸡油，炸干300克姜片、500克洋葱、500克香菜滤掉，加530克盐、410克味精、260克鸡粉、150克冰糖、100克料酒、150克鱼露、1千克生抽、300克鸡饭老抽，卤出来的鹅肉连骨头都浸着鲜，比普通卤味多一层回香。
还有个家用小份配方，30斤清水配小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草蔻10克、香砂仁6克、白蔻6克、山奈8克、白芷6克、陈皮6克、香叶3克、香茅草2克、丁香1.5克、栀子10克、胡椒10克，用4斤猪骨、2斤五花肉、2斤猪皮炖4小时得高汤，取20斤高汤加300克盐、400克糖色，炖1小时静置一晚就能用，卤出来的猪蹄隔壁邻居都来敲门要配方。
你们平时卤货最头疼是卤汤发黑还是香味不够？评论区留你常卤的食材，我给你调专属香料比例。卤肉香料口诀表 香料配比秘诀