刘永好一句话，说破了猪肉不香的秘密：现在吃的多是三元猪，长得快、瘦肉多，国际通行。听着是好事，细品却扎心。长得快，风味就来不及沉淀；瘦肉多，香味就少了根基。我们追求效率，把猪养成了流水线产品，也把记忆里的肉香，一起养没了
 
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小时候吃猪肉，我对“香”这件事没有什么概念。那时候家里炖一锅肉，锅盖一掀开，香味就往屋子里钻，哪怕只是放点盐、酱油和葱姜，肉本身的味道就很足。
 
现在生活条件明显比过去好了，菜市场里的猪肉也不难买，可有时候买回来一炖，我却总觉得少了点什么。
 
尤其是红烧肉，过去炖出来油润软糯，现在有些猪肉看着很漂亮，瘦肉多、肥肉少，可炖的时间一长，反而容易发柴。回锅肉也是一样，过去煸几下就满屋飘香，现在不少肉需要靠调料来撑味道。
 
这到底是不是我们自己的错觉？
 
我觉得，不能简单说是“人变挑剔了”。猪肉本身确实发生了很大的变化，而这种变化背后，其实是中国养猪业几十年追求效率的结果。
 
2025年，全国猪肉产量达到5938万吨，生猪全年出栏71973万头，年末存栏42967万头。这个数字非常庞大，也意味着今天中国人吃到的猪肉，绝大多数已经不是过去农村院子里那种慢慢养大的猪。
 
过去农村养猪，很多家庭一年就养那么一两头。猪在院子里活动，吃的东西也比较杂，生长周期长，到了年底才杀。那时候一家人盼着过年杀猪，猪肉不仅是一种食物，甚至承载着一家人的记忆。
 
但这种养法有一个最大的问题：效率太低。
 
如果整个中国都靠传统土猪、慢养猪来供应肉类，根本无法满足这么大的消费市场。
 
改革开放以后，随着城市人口增加、居民收入提高，中国人对猪肉的需求迅速增长，养猪业必须回答一个很现实的问题：怎么在更短时间里养出更多猪，而且价格还不能太高？
 
于是，现代化育种和规模化养殖逐渐成为主流。
 
今天市场上大量商品猪，都与大白、长白、杜洛克等国外引进品种及其杂交利用有关。简单说，就是通过育种把猪养得更快、更高效、更适合规模化生产。这样的猪出栏周期短、瘦肉率相对较高，也更适合现代养殖场统一管理。
 
这件事情不能只从“好不好吃”来评价。
 
站在过去那个物资并不充裕的年代，老百姓首先需要解决的是有没有肉吃、肉贵不贵。今天回头看，2025年中国一年生产5938万吨猪肉，如果没有现代育种、饲料工业、规模化养殖和完善的屠宰流通体系，很难想象这么庞大的供应量怎么维持。
 
国家统计局数据显示，2025年全国猪牛羊禽肉产量首次超过1亿吨，其中猪肉产量同比增长4.1%。
 
所以我觉得，过去几十年养猪业做的事情，其实非常明确：先把“吃不饱”解决掉。
 
问题是，当一个行业把效率做到极致之后，消费者又会提出新的要求。
 
以前我们买肉，最关心的是多少钱一斤；现在不少家庭已经开始关心，这块肉到底好不好吃。
 
这就是为什么“土猪”“黑猪”“地方猪”这些词重新出现在市场上。
 
这里面有一个很容易被误解的地方。土猪并不等于天然更好，三元猪也不等于一定不好吃。真正决定猪肉口感的因素很多，包括品种、饲养周期、营养水平、运动量、脂肪沉积、屠宰加工和储存方式。
 
同一个品种，养殖条件不同，最终肉质也可能不一样。
 
但有一点是比较容易理解的：如果过去追求的是快速生长和较高的瘦肉率，那么今天消费者开始追求的，就可能是口感、嫩度、香味以及更丰富的肉质体验。
 
这实际上是消费升级带来的变化。
 
刘永好近几年谈到生猪产业时，也把地方猪种资源和育种创新作为关注方向。2025年全国两会期间，他作为全国政协委员继续围绕“三农”等问题建言。
 
中新社对他的报道显示，他长期关注农业、农村和生猪产业，也强调科技创新和产业转型的重要性。
 
而从行业层面看，这种变化也已经不只是企业家的个人判断。
 
农业农村领域目前正在推动生猪种业自主创新，同时推进养殖标准化、智能化和低蛋白日粮等技术。
 
2026年4月农业农村部相关会议提出，要把生猪产能调控与产业转型升级结合起来，推进生猪种业自主创新，提高养殖标准化、智能化水平。
 
我觉得这背后的逻辑非常有意思。
 
以前我们追求的是“快”，让猪少吃一点饲料、早一点出栏、尽快变成餐桌上的肉。现在大家生活条件好了，开始追求“香”，希望猪肉不仅数量足，还能有更好的口感。
 
这并不是要把现代养猪业推翻重来，而是要在原来的基础上继续往前走。
 
信源：中国新闻社中新视频——刘永好：推进地方土猪育种工作，让老百姓吃上价廉味美的本土猪