周至西晋村炸麻糖：一缕油香，留存关中乡土的岁月味道


在周至尚村镇西晋村，炸麻糖是一段镌刻在关中乡土记忆里的往事。上世纪六七十年代，这道酥脆香甜的手工面食，撑起了全村人的生计，从一段报恩传艺的善缘起步，慢慢发展成远近闻名的乡土产业。文字取自周至作家宫正杰《乡吟》，记录下这项老手艺的兴起、繁盛与变迁。

周至县尚村镇最南端，坐落着一座名为西晋村的堡子，全村人口约六百余人。早在上世纪六七十年代，堡子里勤劳的庄稼人为了谋生，起早贪黑奔走在城乡街巷，一声声叫卖响彻四方：“麻糖，卖麻糖，西晋的大麻糖，酥脆的大麻糖。”西晋麻糖用料扎实、口感酥脆香甜，名气传遍关中道，就连渭北原上的百姓，都知晓西晋麻糖。

麻糖，也叫麻花、馃子，属于油炸面食。造型精巧，入口酥脆香甜，深受老百姓喜爱。

西晋村地处白马河中下游，地势低洼潮湿。上世纪六七十年代，当地村民大多依靠种植水稻为生。这里人多地少，土地盐碱贫瘠，稻谷产量有限，很难满足全村口粮，村民常年在温饱线上挣扎，日子过得拮据艰难。

天无绝人之路，在那段艰苦岁月里，村里出了一位女能人——张爱珍，如今已是九十二岁高龄。她每日起早贪黑，靠着炸麻糖、售卖麻糖，独自养活一家五口，把日子经营得有滋有味。

说起张爱珍老人，还有一段动人的往事。大约在1964年前后，村里来了一位从河南逃难讨饭的老人。他饥困交加，头昏眼花，昏倒在张爱珍家房檐下。张爱珍见状，连忙端来热水、热饭救助，救下老人性命。河南老人临走之前，为报答救命之恩，便把自家炸麻花的手艺传授给了张爱珍。

庄稼人向来善于学习，别人能做成的手艺，咱们也能学会。在张爱珍的带动下，整个堡子的村民都学会了炸麻糖，慢慢形成了特色麻花产业。村里老人妇女在家专心炸制麻糖；中老年人外出走街售卖；年轻小伙负责外出批发，采购油、面粉、包装等原材料；就连十来岁的学生，每逢周末和寒暑假，也组队去周边村子叫卖麻糖，靠自己的劳动赚取学费与生活费。

作者专门走访了西晋堡的亲戚线新龙老人，听他口述完整的炸麻糖工序。

炸麻糖第一步是发面，也叫起面，是整套手艺最关键的环节。把面粉倒入瓷盆，掺入发酵好的酵头引子，和面软硬适中，不能过硬，也不能过软。之后放到烧炕上面，盖好被子保温发酵。大约五六个小时，面盆充分膨起涨大，用手撕开面团，内部布满蜂窝孔洞，面就算发酵完成。

第二步揉面与烧油同步进行。将发酵好的面团放到木案板上，加入适量盐碱、调料，想要口感酥软，还可以打入鸡蛋，反复揉搓，让原料充分融合。随后把面团切成面剂，反复搓成细长条，捏住面条两端向上一拧，麻花造型就此成型。

一旁烧油锅同样讲究火候，油温过高容易炸焦，油温太低麻糖难以上浮、口感不酥脆，保持在合适区间最为妥当。油锅烧热后，迅速下入麻糖坯，麻花片刻便浮上油面，反复翻动，炸至通体金黄，立刻捞出。一盘色泽金黄、香气扑鼻的麻糖就做好了。

炸麻糖属于手工技艺，上手不难，只要勤快肯钻研，熟能生巧，慢慢就能出师掌握全套“把式”。真正的难处，在于如何把麻糖换成钱、换回粮食，维持一家人的生计。

勤劳的西晋村民常常夜里提前炸好麻糖，天刚蒙蒙亮，三五结伴出门售卖，彼此相互照应。炸好的麻糖用纸包裹，细绳捆扎，十根为一捆，或是散放在大竹笼里，走街串巷叫卖。为了赢得顾客信任，一般会先请人尝一小块。食客尝过觉得口味好，便会招呼身边人一同购买，大家纷纷前来选购。逢年过节、庙会集会，西晋村的妇女们早早支起摊子，现场炸麻糖售卖，远远就能闻到油香，此起彼伏的吆喝声，热闹非凡。

根据近年走访调查，如今坚守这项手工麻糖手艺的人越来越少，全村仅剩王尚宣先生还在坚持手工炸麻糖，几十年从未间断。他靠着炸麻糖供养孩子读书，盖起三间两层楼房，过上小康生活。

当年这项产业鼎盛时期，全村从事炸麻糖行业的人数多达四百余人。以家庭为单位，每户年收入可达5000元以上，全村集体总收入合计七十多万元。在那个年代，西晋村是远近闻名的富裕文明村，也为后来“一村一品”特色产业打下根基。

随着时代发展，手工老手艺渐渐跟不上社会节奏。物价、人工持续上涨，微薄的利润让手工炸麻糖技艺慢慢淡出大众视野。人们生活水平不断提升，曾经珍贵的麻糖，早已不再是难得的零食。蛋糕、锅巴、薯条、辣条等新式食品涌入市场，传统手工麻花受到工业化产品冲击。如今市面上工业化生产的麻花口味丰富、包装精美，依旧广受大家喜爱。

本文取材于周至县作家宫正杰《乡吟》

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