外滩张学友端上来的，是川菜20年的答案……

有人说：做餐饮企业超过10年还活着的，都是好人。按这个标准，柴门荟算是好人里的老前辈了。

今年恰逢柴门餐饮20周年，创始人陈天福亲自开了张菜单，宴名就一个字——“陈”。这个字非常厉害，装下了川菜三千年发展的历史、他三十多年的沉淀和柴门二十年的积累，也是收藏调味料带来的陈香。

而为我们做这桌菜的，正是主厨“外滩张学友”。

前菜以十二种风味呈现川菜的丰富层次，其中有我喜欢的红油芝麻土鸡，还没吃，那股红油芝麻香就先往鼻子里钻，这谁挡得住，反正我是没挡住。口感像牛腱，先是润再是脆，最后是鲜，越嚼越出味。

碳金大头菜炖足年宦鸡汤，10年+窖藏大头菜散发出的沉香，像老木头柜子打开时慢慢渗出来的味道。散养一年以上的阉鸡，肉炖到用筷子一拨就脱骨。秋天喝这一口，从喉咙暖到胃，像给身子慢慢加了件贴身的衣服。

进入热菜后，味道由前菜的多样性转向更加集中的陈香、鲜味和质感。

堂做的封坛芽菜干烧金钩翅，锅一上火，5年陈酵的芽菜下去，那股醇香“轰”地就起来了。金钩翅本身无味，就靠这口芽菜把香一点点喂进去，干烧收汁收到翅针一根根挂着酱色，亮而不油。“外滩张学友”说要趁热吃，金钩翅的软糯里带一点咬劲，酱汁的咸鲜和酵香混在一起，太美妙了！

清香麻辣甲鱼，是清香打头、麻感随后慢慢上头的那种，一口封神！甲鱼裙边软糯带胶质，筷子夹起来颤巍巍，入口一抿就化，鲜得很干净。10年陈皮不抢戏，但回味里稳稳托着一层辛香。

泡菜红汤水蜂子，又是一道堂做菜。这三代人传承的老母水泡菜红汤极具侵略性，是带着发酵劲的，闻着就知道不好惹。1800一斤的水蜂子，细溜溜的一条，下锅不能久煮，火候就在那几十秒里，肉嫩得用筷子很难夹，入口鲜香又滑嫩。里面的红薯粉更绝，吸足了整锅汤的精华。

餐饮这行，外人看的是热闹，里头全是熬。熬时间、熬耐心、熬一口陈香。柴门荟的这一席陈宴，敬时间，也敬那些还在灶台前认真做菜的人。二十年不容易，能熬出这一口陈香的，都是好人。

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