【网友测评不同水果腌牛排后的口感目前流行用水果调制肉类，果酸或酶能代替糖起到嫩化作用】专家称水果腌肉易升糖不建议常用近日，有网友发布视频称，将猕猴桃、木瓜、苹果三种水果磨成果泥，分别腌制新鲜牛肉40分钟后，再用相同火候和时间来煎，发现猕猴桃腌的牛肉煎熟后肉质“散透”了，木瓜腌的口感正好，苹果腌的虽有果香味，但比较难嚼动，口感上还是差一点。该实验引发不少网友围观，有网友表示，目前流行用水果调制肉类，果酸或酶能代替糖起到嫩化作用；也有网友称，腌制牛肉用菠萝最好，堪称“王炸”。

11月4日，经视直播记者联系到武汉市第三医院光谷院区营养科中级营养医师崔蔚。她介绍，水果腌肉主要分两类：一类是含天然蛋白酶的水果，如猕猴桃、木瓜、菠萝、新鲜无花果，其活性蛋白酶能像“分子剪刀”一样切断肉的肌纤维蛋白，让肉质变嫩；另一类是含有机酸的水果，如山楂、柠檬、橙子，靠有机酸松弛结缔组织。崔蔚特别提醒，果汁、罐头因酶已失活，基本没有嫩肉效果。

针对视频结果，崔蔚解释，猕猴桃腌制的牛肉煎熟后肉质松散并非“翻车”，而是腌制40分钟时间太长，猕猴桃蛋白酶活性强，把肉的结构松解“过头”了，一般每500克肉配1/4个猕猴桃，腌15分钟左右即可；而木瓜蛋白酶活性相对较弱，40分钟恰好让肉质变嫩，所以口感正好；苹果不含蛋白水解酶，只有果胶酶和多酚氧化酶，靠果酸软化，所以口感偏硬。至于菠萝腌制牛肉，其嫩肉原理同属蛋白酶作用，被一些网友极力推荐更多是因为风味上更讨喜。

崔蔚指出，水果腌制能快速嫩肉，适合赶时间时偶尔用，无花果等也可以，但不建议日常这么吃。水果含葡萄糖、果糖和蔗糖，升糖快，对控糖、减重人群不友好，加热还会流失维生素。《膳食指南》推荐每天生吃200-300克水果为佳，膳食纤维靠400-500克蔬菜补足，没必要拿水果当腌料。

记者联系到湖北烹饪大师、武汉商学院讲师、中式烹调高级技师涂建国。他长期研究楚菜，也主讲西餐工艺课程。他认为，“水果腌肉”偶尔尝鲜无妨，但日常直接吃水果、配盘上桌更合理。“西餐煎牛排，嫩不靠水果，靠的是温度管理。”涂建国说，正规做法是：冷藏的牛排取出后，用厨房纸彻底吸干表面水分，厚切可提前撒海盐静置；锅烧到高温冒烟，先以高温快速煎出美拉德焦壳，再转小火或入烤箱控温熟化，出锅前中心温度差几度就离火，利用余温继续升温。最后加黄油、大蒜、迷迭香淋香，静置醒肉5到8分钟，逆纹切，肉汁才锁得住。 同时，涂建国表示，若做中餐滑炒牛肉，可用洋葱、胡萝卜、香菜蔬菜汁增香去膻，再上鸡蛋、生粉、少许啤酒浆一浆；不提倡嫩肉粉、小苏打。水果含糖高、易焦色，传统蔬菜汁与蛋浆锁水的腌法，比水果腌肉更稳妥。（记者：明天 编辑：十一）