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很多人平时买牛肉都很纠结，菜市场的牛肉分两种售卖方式，一种是铁钩挂起来的，一种是平铺在案板上的。不少人觉得两者没区别，随便挑一块就行，其实这两种牛肉的新鲜度、品质、口感差距很大，也是菜市场最容易踩坑的地方。
很多商贩就是利用大家不懂行的心理，把劣质牛肉混在好肉里售卖。今天就用最直白的话，讲清楚挂着的牛肉和摆着的牛肉到底该怎么选，同时分享内行人绝不买的几种牛肉，帮大家避开套路，花小钱买到高品质牛肉。
首先咱们先搞懂核心问题，挂着的牛肉和摆着的牛肉，到底哪个更好？
先说说菜市场挂起来售卖的牛肉，这也是资深摊主和大厨优先选择的牛肉。牛肉和猪肉不一样，猪肉大多平铺售卖，而新鲜现宰的牛肉，正规摊位都会悬挂售卖，这是行业常规做法。
悬挂售卖的牛肉最大的优势就是自然排酸、透气保鲜。刚宰杀的牛肉肉质紧绷、带有血水和腥味，在通风环境下悬挂4到12个小时，牛肉内部的乳酸会自然分解，也就是我们常说的排酸过程。排酸后的牛肉，腥味几乎消失，肉质变得松软鲜嫩，不管是红烧、清炖还是爆炒，口感都更好，不会发柴发硬。
除此之外，挂着的牛肉很难造假、很难注水，这是最关键的一点。如果牛肉注过水，在重力作用下，多余的水分会顺着肉的纹理不断往下滴落，地面会有明显水渍，一眼就能看出来。商贩根本没办法掩盖注水的痕迹。
而且整块悬挂的牛肉，通风效果好，表面干爽不潮湿，不会因为堆积挤压滋生细菌，整体新鲜度更高。唯一的小缺点就是，悬挂的牛肉暴露在空气中，长时间售卖表面会形成一层风干薄膜，切掉表层一点点，里面的肉质依旧鲜嫩，完全不影响食用。
再来说说案板上摆着的牛肉，这类牛肉不是全部不好，但踩坑概率极高。
一部分摆着的牛肉，是商家从整块挂肉上切下来的小块肉、边角肉，为了方便顾客挑选、称重售卖，平铺在案板上，这种肉品质和挂肉是一样的，可以放心买。
但大部分案板平铺牛肉，都是有问题的。第一，很多是注水牛肉，平铺在案板上，渗出的水分可以随时被抹布擦掉，全程看不到滴水痕迹，普通人根本分辨不出来。注水牛肉看着饱满鲜亮，下锅一煮就缩水、出一锅血水，口感软烂没肉味。
第二，案板堆积的牛肉，通风性极差，肉贴肉、肉贴案板，温度容易升高，长时间摆放会滋生细菌。尤其是人流量小的摊位，牛肉反复裸露摆放，容易轻微变质、滋生异味。
第三，不少案板肉是冻肉解冻后售卖的。冷冻牛肉解冻后，肉质松散、水分流失严重，商家为了卖相好看，会喷水保湿、提亮颜色，然后平铺售卖，伪装成新鲜现宰牛肉，普通人很难区分。
这里给大家总结一个选购核心准则：日常家用优先选挂着的整块牛肉，按需让商家现切；如果买小块肉，优先选刚从挂肉上切下来的案板肉，不要买提前平铺摆放很久的散装牛肉。
搞懂了摆放方式的区别，更重要的是避开劣质牛肉。内行人买牛肉，坚决不买这四种肉，再便宜也不入手。
第一种，表面湿漉漉、反光发亮的牛肉。正常的新鲜牛肉，表面干爽微润，没有多余水分，颜色是自然的深红色。如果牛肉摸起来黏手、表面水汪汪的，看着格外发亮，大概率是注水肉或者喷水保鲜的隔夜肉。这种肉不仅口感差，营养流失严重，储存时间短，买回家很容易变质。
第二种，颜色异常的牛肉。很多人以为牛肉越红越新鲜，其实是误区。新鲜现宰的牛肉是暗红色、鲜红色，色泽均匀自然。如果牛肉颜色发暗发黑，说明摆放时间过长，已经不新鲜；如果牛肉红得刺眼、色泽艳丽不自然，大概率是商家涂抹了色素、保鲜剂，用来掩盖变质痕迹，长期食用不利于身体健康。还有发白、发灰的牛肉，是已经变质的表现，直接避开。
第三种，纹理松散、摸起来软烂的牛肉。优质牛肉纹理紧致、肥瘦相间清晰，用手按压下去，肉质紧实有弹性，松手后能快速回弹，不会留下压痕。如果按压后肉质塌陷、回弹缓慢，摸起来软塌塌、没有韧性，要么是反复解冻的冷冻肉，要么是存放时间太久的不新鲜肉。这种牛肉炖煮嚼不动，爆炒容易碎，完全没有牛肉香味。
第四种，闻起来有异味的牛肉。新鲜牛肉只有淡淡的肉腥味，没有刺鼻、发酸、发臭的味道。如果凑近能闻到酸味、腐臭味，或者刺鼻的药水味，说明牛肉已经变质，或者经过药水浸泡保鲜。很多商家为了延长隔夜肉的售卖时间，会用保鲜药水浸泡，掩盖异味，这种肉再便宜也不能买。
除了以上避坑要点，再分享两个内行人专用的牛肉选购小技巧，简单实用，新手也能轻松掌握。
第一看筋膜，好牛肉筋膜薄且紧实，贴合肉质，不会脱落松散，这种牛肉肉质紧实、香味浓郁。筋膜厚重、脱落松散的牛肉，口感偏柴，炖煮很久也不软烂。
第二看脂肪，新鲜牛肉的脂肪是乳白色、微微泛黄，质地紧实。如果脂肪颜色发白发亮、质地松软，大概率是注水肉；脂肪发黄严重、发灰，说明牛肉存放时间过长，已经不新鲜。
很多人买牛肉总被商家忽悠，要么买到注水肉，要么买到隔夜冻肉，花高价却吃不到好口感。其实只要分清悬挂肉和案板肉的区别，避开以上几种劣质牛肉，就能轻松买到新鲜正宗的好牛肉，日常做饭口感和营养都能拉满。
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