贵州的夏天，巷子口总有人支起一口大铁锅，锅里咕嘟咕嘟冒着泡，老远就能闻到那股子混着辣椒香和酱香的螺蛳味。那是酱爆螺蛳，本地人叫它“嗍螺”。天热得人没胃口的时候，这一盘端上来，桌子跟前立马就热闹了。筷子不用，直接上手，捏着螺壳，嘴唇一拢，舌尖一顶，“嗍”的一声，汤汁裹着螺肉就进了嘴。吃这个顾不上说话，满桌都是“嗍嗍”声，偶尔有人使巧劲用牙签挑，但老手会说，那样吃少了味道。一盘嗍完，手指头沾着酱汁，还得意犹未尽地吮一下才算圆满。

去菜场挑那种外壳薄、颜色青亮的，买回来倒在铁盆里，加几滴菜籽油养上半天，让它们把泥吐干净。下锅前一两个小时，拿钳子或剪刀把螺蛳屁股剪掉一小截，这样炒的时候才入味，嗍起来也省劲。备料也简单：姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角，再有就是关键的一勺豆瓣酱，贵州本地做的辣酱最好。

锅里倒菜籽油烧热，先把姜蒜爆香，干辣椒和花椒下去不能久炒，闻到香味立刻倒螺蛳，大火快翻。这时候加料酒去腥，酱油上色，那勺豆瓣酱是灵魂，一定要炒出红油来。加水或者啤酒，刚刚没过螺蛳就行，撒几粒白糖提鲜，盖上盖子焖五到八分钟。汤汁收到一半的时候，青红椒块和紫苏叶子扔进去，翻两下就能出锅了。紫苏那股特殊的香气，跟螺蛳是绝配，没有的话也可以不放，但总觉着少了点什么。

一盘好的酱爆螺蛳，酱要挂得住壳，汤汁不能太干，得留着拌饭。贵州人家里吃这个，通常还配一碗清凉的米豆腐或者绿豆汤，解辣也解腻。桌上的气氛总是松弛的，大人小孩围着盘子，比赛谁嗍得快，谁嗍得干净。偶尔有嗍不出来的，拿筷子捅一下，旁边人笑一句“功夫不到家”，也不恼。等盘底朝天了，用剩下的汤汁浇在米饭上，扒拉两口，这一顿才算是真正落了肚。螺蛳壳堆成小山，手指尖还留着余香，有人起身去洗手，有人懒懒靠在椅背上，巷子口的风吹过来，夏天好像也没那么难熬了。