傍晚的市场里，豆腐摊前总是围着人。摊主从白布下揭起一张张豆腐皮，薄得透光，叠好，一刀切下去，细丝纷纷散开，像秋天刚铡的稻草。有经验的买主会多站一会儿，等着下一锅刚做好的，还带着热乎气。这种豆腐皮，拿回家做鸡汁豆腐丝最合适。

讲究些的，用老母鸡慢火熬，汤白味厚。寻常人家也没那么麻烦，取两个鸡腿，焯过水，加姜片葱段，小火煮上半个时辰，汤就成了。煮的时候，满屋子都是香气，隔壁的小孩总要扒着门框往里瞅。豆腐皮切成细丝，太粗了不入味，太细了又容易断，大概火柴棍那么粗细刚好。切好的丝用温水轻轻洗一下，去去豆腥，动作要轻，豆腐皮娇气，重了容易烂。

锅里放少许油，姜丝蒜片爆香，然后把熬好的鸡汤倒进去，汤要多些，能让豆腐丝在里面舒舒服服地煮。汤开了，把豆腐丝放进去，加盐，一点点白胡椒粉，别的佐料都不用。这时候火要小，让汤保持微微翻滚的状态，慢慢煨着。豆腐丝在汤里变得柔软，吸饱了鸡汁的鲜味，原本的豆香和鸡汤的醇厚混在一起，分不清谁是谁。大概十几分钟，汤汁收了一半，豆腐丝也透了味。

起锅前，撒一把切好的青蒜苗，那绿色在乳白的汤里格外好看。盛在白瓷盘里，豆腐丝莹润，汤汁浓淡正好。夹一筷子送进嘴里，豆腐丝软而不烂，咬着有韧劲，满口都是鸡汁的鲜。这道菜，热着吃暖和，放凉了当小菜也爽口。家里来客，端上这么一盘，比大鱼大肉还受欢迎。有时候想，做菜的道理也简单，不过是把寻常东西，用点心思，就变得不寻常了。