柠檬鸡爪：

把鸡爪剪指甲、对半剁，冷水下锅加姜片、料酒煮8分钟，捞出冲冰水，胶质瞬间收紧。关键来了：用雪碧泡 雪碧1∶清水1，加冰块、柠檬片、小米辣、蒜末、少许盐糖，再把鸡爪丢进去冷藏2小时。雪碧的气泡会把酸甜辣“打”进骨头缝里，吃起来像在给舌头做气泡SPA。这方子是我看夜市阿姨偷学的，她原本用矿泉水，一次误倒雪碧，发现回头客翻倍，于是把招牌改成“会冒泡的鸡爪”，生意火到隔壁摊老板天天借柠檬。

酸菜鱼。

黑鱼片成蝴蝶片，鱼骨留用。锅里放少许油，下鱼骨、姜片煎到微焦，加开水大火滚5分钟，汤立刻奶白，免费高汤GET！另起油锅，爆香蒜末、花椒、干辣椒，加酸菜炒干水分，倒入刚才的高汤，煮开后下鱼片，30秒即可关火。鱼片嫩不碎的秘诀：提前用蛋清、淀粉、盐抓匀，静置10分钟，给鱼片穿件“防弹衣”。酸菜鱼是重庆船工的发明，早年江风大，渔民把酸菜和鱼一锅煮，酸辣驱寒，后来一路“游”上全国餐桌。

蒜香虾。

虾剪须去虾线，背部划一刀，下锅前用厨房纸吸干水分，这是“不爆油”的生命线。冷锅冷油铺满蒜末（别怕多，虾和蒜是官配），小火炒到蒜微黄，放虾转中火，壳一红就加1勺生抽、半勺糖、少许白葡萄酒，盖锅焖1分钟，开盖撒葱花，香气能叫醒隔壁午睡的猫。小技巧：出锅前淋一点点蒜油，亮度+100分。