在湖南乡下，家家户户的灶台上都有一两手拿得出手的土菜，冬瓜桑南鸡便是其中一道。这道菜的名字听起来有点特别，“桑南”其实是湘南一带对一种本地小桑叶嫩尖的叫法，也有人直接用青椒碎代替，但正宗的做法里，桑叶的清香才是点睛之笔。说是鸡，其实主角是冬瓜，鸡肉反倒成了提鲜的配角。夏天暑热重，吃油腻的烧鸡炖鸡容易没胃口，乡下人就想了这个巧法子——用大块冬瓜垫底，铺上腌过的鸡块，再撒一把桑叶碎，上锅慢慢蒸透。冬瓜吸饱了鸡汁和桑叶的清气，吃起来比肉还抢手。

做法上不用什么大费周章的步骤。选一圈老冬瓜，去皮去瓤，切成厚实的大块，码在深盘里。鸡腿肉或者半只嫩鸡斩成小块，用盐、姜末、一小勺米酒和一点红薯淀粉抓匀，腌上十来分钟。最关键的一步是桑叶，鲜桑叶洗净后切得细细的，和鸡肉拌在一起，让每块肉都沾上那股独特的草木香。然后把拌好的鸡肉铺在冬瓜上面，盘子里不用加水，因为冬瓜本身水分足，蒸的时候会自然渗出清汤。锅里水烧开，放进去大火蒸二十分钟，等到冬瓜变得半透明，筷子一戳就软，就差不多了。出锅前撒一把葱花，有人还喜欢淋几滴山胡椒油，那股冲鼻的凉意和冬瓜的绵软搭在一起，很是开胃。

这道菜在湖南农家饭桌上不算什么大菜，但夏天傍晚端出来，配一锅白米粥或者糙米饭，一家人围着吃，连汤带水都不剩下。冬瓜入口即化，带着鸡汁的鲜和桑叶的清苦回甘，鸡肉反倒因为蒸得透，变得嫩滑不柴。乡里人常说，暑天吃这个，比喝凉茶还舒坦。要是手边找不到桑叶，用嫩花椒叶或者青椒碎代替，也别有风味，但终究少了那份地道的山野气。