打算写下广州市场的野菜，尽量全部记录，有的会重点写篇文章，有的仅弄清基础名实，做一两张图文卡就好。

第一位当然是枸杞（叶），因为它早已经从野菜界，荣升入蔬菜界，且在两广人气极高，是野菜界无争议的晋级冠军。但查资料时发现，枸杞叶竟是农药残留高发蔬菜，觉得无奈，这大概也是成为“蔬菜”而必然承受的结果吧。

一、基础博物知识，物种等：

1、分清（叶用）枸杞(Lycium chinenseMill.)和（子用）宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)

枸杞和宁夏枸杞，是两个物种。枸杞子是“宁夏枸杞”的果实，它的叶子一般不作鲜食，有制茶、制作保健品或用作禽畜饲料，分布偏北偏西，宁夏最多。蔬菜用枸杞叶，是指“枸杞”的叶和嫩芽，分布偏南。叶用枸杞栽培以两广为主，在两广海南一般不结果，或只是零星挂果。

2、枸杞叶不入药典，可放心大量食用。

枸杞叶在传统认知上，是一种中草药，有清肝明目等功效。《本草纲目》记载:“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。其中枸杞子和地骨皮，都列入了我国现行药典。但枸杞叶（天精草）则没有，这对于蔬菜枸杞菜而言，其实很重要，表示可放心大量食用，没有是药三分毒的忌讳。

二、从野菜到蔬菜：

1、传统上确实算野菜。

传统品种的枸杞，叶片稀疏，叶子的面积很小，叶柄的棘刺长又尖，叶子不但很难摘取，整一盆植株的叶片加起来也很少，滚猪肝汤，只能尝个味道。产量低，难采摘，老叶有筋，有时带微苦。所以把它算作野菜是没错的。

野菜枸杞头：因为枸杞的上述特点，江南地区习惯在春夏食用其嫩梢芽，也就是枸杞头。枸杞头在江南普遍，但在广州，只在某些菜蔬特产店见过，属于外来货。（下图摄于广州荔塱市场某特种菜蔬店）

2、从1980年代开始，转变为蔬菜。

自上世纪八十年代开始，我国开始培育叶用枸杞蔬菜品种。改进枸杞的产量、口味、栽种性能，可采摘性等等。很明显的就是：叶子明显变大了，棘刺几乎没有了。蔬菜用枸杞叶的味道甘甜清新，口感细嫩无筋，形状和口味都很稳定，可以说是很优秀的叶菜。

蔬菜型的枸杞叶入市之后，即刻得到人们的喜爱和关注。特别在广东，几乎是压倒性地，得到了所有人的喜欢。不但成为了个人家庭的常客，且很难得地在广府、客家、潮汕的汤店喝粉面店，都成为了滚汤用的固定配料。

叶用枸杞从野菜买入蔬菜的行列，是非常轻易和迅速的，现在广东的大部分市场，都把枸杞叶当成常规蔬菜供应，并不是偶尔补充的野菜角色。

3、大叶枸杞和细叶枸杞：

广东市场的枸杞叶，大致可分为两个品种，大叶枸杞和细叶枸杞。大叶枸杞的叶片，大而薄，口感滑，菜味淡。细叶枸杞的叶片，略小而相对厚，有口感，菜味浓些。市场单卖菜叶所用品种，一般是大叶枸杞。带枝叶销售的，大叶和细叶都有，可按需购买。稍微留心一下，就可以分辨大细叶品种的，也可以特别煮一下烹调食味表现。

4、枸杞叶是农药残留高发蔬菜，需注意：

2025年，深圳市计量质量检测研究院发表的报告，《枸杞菜中农药残留状况调查与分析》，其结论指出：——“枸杞菜中检出的农药残留种类相对较多，属于农药残留高发蔬菜品种，需要引起相关部门的进一步重视。”（更多文字见附图或原文）[1]

我说“需注意”，但也不知道该注意什么，怎么应对，肉眼是看不出来的，浸泡也是没用的。可能就气温低的冬春多吃点，虫子多的夏秋就少吃点？

三、烹调建议：

1、烹调要点是快：

枸杞叶的厚度很薄，口感滑嫩，没有纤维感，清香甘甜。它熟得非常快，一定不能久煮。滚汤、滚粥、白灼等做法，把枸杞叶加入后，用筷子一搅拌，即可熄火，这样得到的口感味道最佳。最迟则要在水或粥复滚后，即刻熄火。再煮一下，枸杞叶就会烂透，口感味道尽失，一定要注意。

2、常见烹调形式（循例简述，不深入探讨）：

（1）滚汤：可广泛搭配如猪杂、瘦肉、煎蛋或蛋花等肉蛋类食材。

（2）汤菜：如上汤枸杞、猪肝煮枸杞等等。

（3）滚粥：各种生滚肉粥，都可最后加入枸杞叶，味道很好。

（4）炒菜：可炒，其实不多见，可能枸杞头（芽）更适合。

（5）白灼或凉拌：也更多见于枸杞头（芽）。

（6）其他：做馅，摊饼，煎蛋等。

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参考文献：

1、枸杞菜中农药残留状况调查与分析，冯玉桢，唐俗，曾婷，陈毅哲，朱雨田等，深圳市计量质量检测研究院，《食品工业》2025年第46卷第4期