作者：黎荔

菜市场里转悠了半天，我在一个不起眼的角落停下了脚步。塑料盆里躺着几只河蚌，外壳黑乎乎的，沾着泥，一副灰头土脸的模样。卖菜的大姐正在刷手机，见我站住，抬了抬眼皮：“河蚌，要不要？早上刚从湖边拿的，新鲜着呢。”我蹲下来看了看，蚌壳闭得紧紧的，用指甲抠了抠，纹丝不动。活的，确实是活的。根据我的经验，如果河蚌的蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，而且有一股腥臭味，肉色灰暗，一定是死河蚌，这种河蚌不宜食用。新鲜的河蚌，蚌壳盖是紧密关闭的，用手不易掰开。虽然河蚌看着很鲜活，但一想到复杂的加工过程，我犹豫了半天，终究还是站了起来，空着手走了。

已经多久没在饭桌上见过河蚌了？十年，还是十五年？这种小时候在河边泥巴里一摸一个，外壳硬邦邦、里头肉软乎乎，带着一股子河底淤泥腥气的玩意儿，如今想吃上一口正经的河蚌菜，可比找家没排队的网红店难多了。中国人对河鲜那股子热情，从江南的醉蟹到川渝的麻辣小龙虾，好像就没有拿不下的水族。可偏偏到了河蚌这儿，大伙儿的筷子齐刷刷地停住了。是它天生不好吃，还是我们的嘴变刁了？

我想起小时候和小伙伴们去河边的日子。春末夏初，河水凉丝丝的，我们一群孩子站在河边，裤脚卷到膝盖。几个男生下到齐膝深的水里，弯着腰在淤泥里摸。我蹲在岸上，眼巴巴地等着。他们摸到一个，朝我扔过来，河蚌在空中划个弧线，“啪”地落在草地上，壳上还挂着水草。我赶紧跑过去捡，那家伙沉甸甸的，壳上的纹路像树的年轮，一圈一圈的。纹路越多，年头越长，肉也越老。都知道要挑纹路浅的，那样的嫩。可我们哪管这些，捡一个算一个，最后大家手里都拎着沉甸甸的塑料袋，里面装着从淤泥里挖出来的、带着水珠的河蚌。夕阳把河水染成金色，我们的影子被拉得很长很长。一群心满意足的小学生，带着战利品满载而归，提着回到家时，胳膊都酸了。

那时候，家家户户都吃河蚌。不是多爱吃，是没别的吃。猪肉鱼肉什么的，菜市场要花钱买，至于河蚌田螺，自己去河里摸就是了，不要钱。祖母管河蚌叫“水下猪肉”，说它补人。她把河蚌倒进木盆里，撒上盐，让它们吐泥沙。一吐就是一整天，中间换好几次水。第二天才开始收拾，用刀撬开蚌壳，掏出里面的肉，黑乎乎的一团，滑溜溜的，抓都抓不住。祖母戴着老花镜，一点一点地摘腮、去肠子，再把那块最厚的斧足放在案板上，用刀背一下一下地敲。“要敲九九八十一下，”她说，“敲少了嚼不动，敲多了就烂了，没嚼头。”我搬个小板凳坐在旁边数，数着数着就乱了，祖母也不恼，继续敲，敲完了切成薄片，用黄酒、姜片腌上。

河蚌的做法，各地不一样。我们那儿最常做的是河蚌炖咸肉、河蚌炖豆腐。咸菜是自家腌的，咸肉是去年冬天晾的，加上河蚌肉，搁在砂锅里，小火咕嘟咕嘟地炖。那个香味啊，从灶台飘到屋外，又从屋外飘到巷口，引得邻居家的小孩扒着门框往里看。炖好了，祖母先盛一碗给我，汤是乳白色的，河蚌肉卷着边，咬一口，软烂中带着韧劲，咸菜的酸爽把腥味压得死死的，只剩下鲜。我捧着碗，吸溜吸溜地喝，烫得直咧嘴，可就是舍不得放下。

我还记得小学校门口的田螺摊，河蚌常常和田螺煮在一起，是小学生们口水直流的美味。处理河蚌的方式分为两种：有的像祖母那样直接撬开去除内脏洗干净，或焯水或拉油；有的则将整个河蚌放锅里水煮，煮到蚌口张开，取出剖开，再去腮，据说这样比直接撬开取肉更能保存河蚌的鲜味。我们学校田螺摊的做法就是将整个河蚌放在田螺汤中，靠文火慢慢炖煮出来的。那口大铁锅支在煤炉上，咕嘟咕嘟地冒着热气。老板娘是个五十多岁的妇人，她不用看表，凭耳朵听锅里翻滚的声音就知道火候到了没有。河蚌在汤里慢慢张开壳，露出里面嫩白的肉，像一朵花在水底缓缓绽放。那时候没有手机，没有短视频，放学走出校门，田螺摊的香味飘过一条街，我们就不想回家了，口袋里有点零花钱的，直奔田螺摊去了。可老板娘说河蚌还没有煮好，让再等一等。等待的时间里，我们就蹲在摊边，看蚂蚁搬家，看云影从屋顶滑过，看老板娘用一把长柄勺在锅里搅动。那种等待不是煎熬，而是一种被允许的无所事事——一种如今已被算法时代彻底剿灭的闲情。

后来我离开南方老家，北方的菜市场压根没有河蚌。偶尔回趟老家，菜市场也有河蚌，可买过几次就再也不买了。也不知道是河蚌变了，还是我变了，总觉得有一股子怪味。父亲说，现在河里的东西不能随便吃了，工业废水里的重金属，生活污水里的细菌，还有寄生虫，河蚌是滤食的，水里有什么它就吸什么，全攒在肉里。“你想想，”父亲说，“它就是个吸尘器，你敢吃吸尘器吗？”这话说得我浑身不自在，像是吞了只苍蝇。人长大了真不好，小时候无忧无虑多好，不懂什么叫“重金属富集”，什么叫“寄生虫风险”，只知道河蚌是老百姓补充营养的“水下猪肉”，那分明是物质不富裕年代里，大自然对饥饿肠胃的慈悲馈赠啊！我特意去老家河边走了一趟。河水不如记忆中清澈，岸边建起了护栏，禁止下水。我在一处浅滩蹲下来，把手伸进水里——水是温热的，带着一股子藻类腐败的气息。我在淤泥里摸索了许久，指尖触到的只有碎石和垃圾。没有河蚌。

可我还是惦记着河蚌的味道。如今网上有时能看到有人吃河蚌的视频，弹幕里一片“能吃吗”“不敢吃”“小时候吃过”。吃河蚌的人越来越少了，这也不奇怪。吃河蚌，是一件需要耐心的事。处理河蚌是个功夫活，吐沙要两三天，清理要小半天，敲打要几百下，炖煮要一两个小时。我们连等外卖的十五分钟都嫌长，谁还有心思花三四天功夫就为鼓捣一道菜？况且，就算费了这么大的劲，一只河蚌能吃的肉也就那么一小块，出菜率低得让人心疼。算算时间成本、精力成本，实在是不划算。耐心，成了这个时代的奢侈品。可奇怪的是，越是吃不到，越是惦记着。我有时候会梦见祖母炖的河蚌汤，梦见那个砂锅咕嘟咕嘟冒泡的声音，梦见她用筷子夹起一块河蚌肉，吹了又吹，送到我嘴边。醒来以后，枕头边空空的，什么也没有。

那年春天，路过一条不知名的荒野小河，一弯清波荡漾，看见几个老人在摸河蚌。我停下来，站在岸上看。他们挽着裤腿，在水里慢慢地走，不时弯腰去摸。岸上桶里已经有好几只了，个头不大，但壳是亮的，纹路也浅。其中有一个黑亮亮的巨蚌，看起来生长多年，已经长成了几斤重。我忍不住问：“好吃吗？”一个老人抬起头，笑了笑：“好吃？那得看谁做。你拿回去乱煮一通，当然不好吃。”他教我一个法子：河蚌拿回去先养两天，水里滴几滴菜籽油，让它吐得快些。收拾的时候，腮和肠子一定要去干净，斧足要敲，敲完了用黄酒泡，泡完了再过一遍开水。然后呢，用咸肉、笋片、姜丝一起炖，大火烧开，小火慢炖，起码两个钟头。“炖到筷子能插进去，”他说，“那才叫河蚌。”我问他：“现在水干净吗？能吃不？”老人拍了拍桶里的河蚌：“干净？说不准。可我就爱吃这一口，吃了一辈子了，怕什么。”他说这话的时候，脸上的皱纹舒展开来，像风吹过的水面。

我知道河蚌虽然半埋在河底淤泥里，靠过滤浮游生物过日子，其实它对水质要求特别高，它们依赖清洁、富氧的水环境生存。如今环境变了，让它变少了也变脏了。我回忆小时候，河网密布的南方水乡，抽干一个池塘，随随便便就能捡上几十斤河蚌，最大的壳比脸盆还宽。捧在手里沉甸甸的，像捧着一块来自水底的石头。而现在我意识到，我已经很久没见过清亮的河水了，能看见河底卵石的溪河，那些在淤泥里一摸一个的河蚌，也不知道什么时候就消失了，就像许多东西一样，悄无声息地没了。

好多地方的河流里，河蚌都快绝迹了；生活快了，让处理它显得太费事。估计吃过河蚌的人越来越少了。我们失去的不只是一道菜，而是一种与河流相处的方式。小时候摸河蚌，是把手伸进淤泥里，用指尖去感受那个坚硬的、微微张开的壳。你得懂水性，懂季节，懂哪里的淤泥厚、哪里的河蚌肥。那是一种身体与河流的对话，不是扫码点餐能替代的。现在我们的孩子，知道“河蚌”这个词，可能只来自生物课本上的插图。他们知道它属于软体动物门、双壳纲，知道它靠滤食生存，知道它体内可能富集重金属。但他们不知道淤泥的触感，不知道蚌壳边缘那圈细密的纹路，不知道撬开一只活河蚌时，那股扑面而来的、混合着腥味与生命力的河流气息。知识可以传授，体验只能消亡。

你吃过河蚌吗？你真的吃过吗？不是那种在海鲜酒楼玻璃缸里张牙舞爪的扇贝，也不是日料店里裹着海苔、蘸着芥末的北极贝，我说的是真正的河蚌。不是饭店里那种随便煮煮的，而是那种在水里养了两三天、壳刷得干干净净、斧足敲了几百下、用咸肉和笋片慢炖了两个钟头的河蚌。曾经有一种食物，需要花好几天时间去伺候；曾经有一种鲜味，来自河底而不是调料包；曾经有一种等待，只为了那一口值得咀嚼的软烂。如果吃过，那是你的幸运。如果没吃过，也不必遗憾——它只是这个时代无数正在消逝的事物之一。河蚌不会说话。它一辈子就躺在淤泥里，过滤，生长，闭合，等待。它不需要被理解，也不需要被纪念。当它们被人从河流里捡起，它们趴在水桶里，将壳闭得紧紧的，像藏着什么秘密。也许它们真的藏着一个秘密——那个秘密叫从前，叫小时候，叫祖母的砂锅，叫回不去的故乡。