广州野菜之四：桑芽菜。意外地发现，桑芽菜竟然才存在十来年，之前所记忆的桑菜式，其实基本是桑叶菜。

一、基础博物和品种信息等：

1、桑芽菜，是桑科桑树植物桑（Morus alba L.）的嫩芽部分，包括顶芽、嫩茎和嫩叶，通常是一芽两叶（夏秋）或一芽三叶（春夏）。

2、桑芽菜不是普通桑芽：

桑芽菜来自专门培育的菜用桑品种。菜用桑的耐剪伐性更强、发芽率更高、芽叶嫩度更好，口感好、风味佳。其中优秀代表有广东培育的“粤菜桑”系列。桑芽菜的种植和消费，也是以广东为首。（下图为韶关翁源的矮化菜桑田）

3、真正新鲜的桑芽菜也不易得。

桑芽菜单产很低，多为规模农场或合作社联合出品，经速冻包装后，才发往大城市的市场。我在广州见到的桑芽，部分感觉干瘪不新鲜，也不知道放了几天。吃过感觉比较好的，口感嫩，味道清香，没有杂味，是在清远、英德、阳山等原产地的农庄。

桑芽菜的采摘季节，在两广大约是2-10月。有研究表明，春夏之交（3到6月）采摘的桑芽菜，品质较高，供参考。（原结果是江西地区的4-6月，广东应提前一点）[1]

4、桑芽菜的农残相对安全：

由于蚕虫怕农药，桑树种植行业，对农药安全和残留问题，是很重视的，从业者也有充足的经验，因此桑芽菜相对而言，农药残留的可能性更低。（图为清远英德种植菜桑的农场）

二、历史和发展角度：桑芽菜真的还小，才十来岁。

我国的种桑养蚕业，是持续了几千年的传统大产业。我一直以为，桑芽菜存在已久。查遍资料才发现，桑芽菜居然才出现了十来年，这太反直觉了！

1、传统中药桑芽不是真桑芽？

据多本药典记载，中药桑芽其实（多数）是为槭树科苦茶槭或茶条的嫩叶。桑芽按理应是桑树的嫩芽，但种桑是为了饲蚕，很少有采芽之举，故用其他植物代替之。

2、丝绸一直极为金贵，采摘桑芽会降低桑叶的产量，最终减少丝绸的产出。所以历史上，上位者零星采桑芽烹茶入药，是有的。但上规模的桑芽菜，真的从未出现过，太奢侈了！当然，很多地方桑树品种的桑芽，口感味道也未必好。

3、我国强势发展了几千年的桑蚕行业，在2003年走到了转折点，实实在在地走向下坡路。为了行业和从业者的出路，2000年代后几年，国家和行业专家提出，要拜托对养蚕的以来，走出桑树开发新用途的道路。

桑芽菜的筹备工作从此开始，大约到2010年代初期，才开始有了规模化的菜用桑种植和销售，桑芽菜真的走进普通人的生活，也才十来年，真的太年轻了！

三、食味和烹调建议：

1、食味和特点：

好的桑芽菜，口感嫩，味微甜，有很好的清香。加上数千年以来，在蚕桑上寄托的无数美好意象。能给人带来上好的享受和感受。桑芽菜的烹调时间，主要看嫩度，采摘时机、季节、新鲜度，都有影响。有些叶子大一点的，略有口感，就要对应烹调，煮久一点，或用炒、煲的方法。

2、常见烹调形式（循例简述，不深入探讨）：

（1）汤菜：如上汤桑芽菜等等，比较常见。（图为上汤皮蛋浸桑芽）

（2）滚汤：可广泛搭配如猪杂、瘦肉、煎蛋或蛋花等肉蛋类食材。（图为鸡杂滚桑芽）

（3）凉拌，也常见。

（4）炒菜：桑芽菜炒也不错的，不算少见。

（5）其他：滚粥、做馅，摊饼，煎蛋等。

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参考文献：

1、不同季节桑芽品质差异研究_俞燕芳