在川菜里，回锅肉绝对是 “国民菜” 般的存在。肥而不腻的肉片裹着豆瓣的红油，配着蒜苗的清香，拌在米饭里能让人多吃两碗。这道菜看着简单，却藏着川式烹饪的精髓，家常做起来不用复杂工具，跟着步骤来就能复刻馆子味，还能尝到最实在的烟火气。

选肉是回锅肉的灵魂，得挑带皮的五花肉，300 克左右刚好够一家三口吃。这种肉肥瘦相间，煮后切片煸炒，油脂析出后肉质紧实，猪皮还能煮出胶质。

先把五花肉冷水下锅，放 3 片姜片、2 段葱段和 1 勺料酒，大火煮开后转小火煮 25 分钟，煮到用筷子能轻松扎透猪皮就关火，捞出来沥干水分，放凉后切成 3 毫米厚的薄片，切得太薄容易炒碎，太厚又会腻口。

炒回锅肉讲究 “先煮后炒”，锅要烧得够热才不会粘。先不放油，直接把肉片倒进热锅，中小火慢慢煸炒，直到肉片边缘卷起、表面变得微黄，析出的油脂留在锅里，把煸好的肉片盛出来备用。

锅里留底油，放入 15 克郫县豆瓣和 5 克甜面酱，小火慢慢炒出红油，再加入 3 片姜片和 2 瓣蒜末炒香，接着把肉片倒回锅里，转大火快速翻炒，让每片肉都裹上酱料。最后放入 150 克斜切的蒜苗段，继续大火翻炒 1 分钟，直到蒜苗变软断生，加少许白糖提鲜、盐调味，翻炒均匀就能出锅，全程大火快炒才不会让肉片变老。

吃回锅肉的搭配可有讲究。最经典的就是配蒜苗，蒜苗的辛辣能中和肉的油腻，还能吸收酱料的香味，口感脆嫩带甜。如果没有蒜苗，用青椒、洋葱或者豆腐干代替也好吃，风味各有不同。

品鉴的时候先尝一口纯肉片，酱香浓郁、肉质紧实，猪皮 Q 弹有嚼劲；再夹着蒜苗和米饭一起吃，咸香中带点微辣，油脂的香味和主食完美融合，越嚼越香。讲究点的吃法，还能卷在薄饼里，加点黄瓜条，解腻又爽口。

回锅肉的历史能追溯到清代，原本是四川农家的 “烩菜”，把煮过的剩肉再下锅翻炒，没想到成了流传百年的名菜。川菜讲究 “一菜一格，百菜百味”，回锅肉就是 “咸鲜微辣、酱香浓郁” 的代表，豆瓣和甜面酱的搭配，既突出了肉香，又不会掩盖食材本身的味道。

如今不管是川菜馆还是家常餐桌，这道菜都是常客，逢年过节家人团聚，炒一盘回锅肉，热闹又下饭，这就是川菜扎根生活的烟火气，也是中国人对家常味的执念。