徐文兵：说一下酱棒骨的做法，最好买新鲜的棒骨，回来以后先用冷水泡一下去血污。冷水

徐文兵：说一下酱棒骨的做法，最好买新鲜的棒骨，回来以后先用冷水泡一下去血污。冷水下锅，放入料酒，煮开打去浮沫，把里面的血污都打干净，放在一边放凉。这时要准备卤料包，酱棒骨的做法说是用酱，其实里面有酱也有卤，之前讲过北京卤煮，强调卤没强调酱，我说过这是南方造肉的做法，先酱后卤。放一小块桂皮，几粒八角、花椒和香叶，再放点儿肉豆蔻、白豆蔻就行了，把这些东西放在锅里，干锅不放油煸一下，煸出香味，然后包到纱布里或装到卤料包里。接下来就准备做酱了，记住一定要先炒一下，如果不炒，酱的味道出不来，酱棒骨的香气也出不来。用点儿菜籽油，菜籽油比较香，而且质地也比较黏稠，菜籽油油温上来以后，把准备的黄豆酱放进去不停翻炒，让它起泡、出水汽、出沫，炒得水汽差不多没有时，把切好的葱、姜、蒜的末放进去。我以前做炸酱面的时候跟大家说过，这叫倒炝锅。如果家里炒酱之前有准备好的熟的料油，也就是葱油，效果更好。把葱、姜、蒜翻炒出水汽，这时就可以倒入开水，再放入料酒，调一下它的颜色和味。 另外做酱棒骨有一个特别重要的工序，就是炒糖色，单起一个锅，放点儿油，然后把冰糖或白砂糖放进去，小火不停地翻炒，炒成冒小泡的枣红色，这时不要将它炒焦，在它变成枣红色、深红色的时候，浇入一点开水，这样就得到了一碗炒糖色的水。炒糖色就是把甜的东西变苦了，平衡一下里面的味道。有人说是为了上色，上色其实有酱油，所以糖色是一个关键的工序，后来他们研究发现有美拉德反应，由他们说吧，反正老祖宗就是这么做的。 黄酱放水煮好以后，倒入锅里，把棒骨放进去，淹没骨棒，把做好的炒糖色的水也放进去，然后把卤料包放进去，这时就可以开火了。大火烧开保持中火，就这么炖着，炖到最后水分差不多收到三分之一的时候，留点儿酱棒汤，就可以考虑出锅装盘，上面撒点儿香菜，用酱棒骨汁浇一下，这道菜就算做好了。记住我的话，别戴塑料手套，拿手抱着啃。