徐文兵：先说一下红焖跟红烧的区别，在春天讲理论课时其实就说过，烹饪里有很多字，含义是很有渊源、很有历史的，但在师徒授受传承过程中，就逐渐产生了歧义，很多人用的是同一个字，但表达的意思已经变了。还有人也没有什么理论知识，师傅这么说，他就这么做。但这个东西适合小范围传承，大规模传承就要正本清源，搞清楚它到底是什么，就跟我写《字里藏医》一样。 有时我们对中医基本的字和词的概念都模糊不清，大家一起讨论问题，讨论啥啊，都是中国人，说的都是汉语，最后却是鸡同鸭讲。焖和烧主要区别在于，烧的东西要过油或炸，还有一道叫过火。比如烧的时候要用喷枪燎一下猪皮。还有就是拿猪皮在干锅上擦，用锅的热量把猪皮上面燎糊、燎焦，这是一个烧。 第二个，烧要过油。通过油炸把食材里的香气或油脂给它逼出来，这是烧的过程，让内在的东西出来。焖不一样，没有过火的过程，也没有过油的过程。即便炒糖色也是一个着色的过程，不是用油。它是把汤液里的卤料，还有酱的香气渗到肉里，有的叫红焖，有的叫黄焖。所以，一个是逼着它往出透，一个是让东西往里进，这就是红焖和红烧的区别。
